Penambahan Serbuk Kulit Jeruk Bali pada Pembuatan Selai Cempedak dengan Pemanis Stevia
The Addition of Pomelo Peel (Citrus maxima) Powder in Cempedak (Artocarpus champeden) Jam with Stevia Sweetener
DOI:
https://doi.org/10.30997/jiph.v7i3.21623Kata Kunci:
cempedak, ,grapefruit peel, stevia, pectinAbstrak
Jam is a semi-solid food product from fruit, sugar, pectin, acid, and water. This study evaluates the effect of adding grapefruit (Citrus maxima) peel powder on the physical, chemical, and sensory characteristics of cempedak (Artocarpus integer) jam with stevia. The study design used a completely randomized design (CRD) with one factor: the concentration of grapefruit peel powder (0%, 0.5%, 1%, and 1.5%), with two replications each. The parameters observed included viscosity, water content, ash, pH, fiber content, total soluble solids, sensory quality tests (color, aroma, taste, texture), and hedonic evaluation. The results showed that adding grapefruit peel powder significantly affected viscosity, crude fiber content, and total soluble solids. Treatment A3 (1% grapefruit peel powder) was determined as the best treatment. Treatment A3 had a high crude fiber content of approximately 7.21%, viscosity of 16.71%, total soluble solids of 15.75%, a yellow-brown color, and good spreadability. This study demonstrates the potential of utilizing grapefruit peel as a source of natural pectin and stevia as a low-calorie sweetener to develop healthier and more functional jam products.
Referensi
Amalia, R., Haris, H., & Nurlaela, R. S. (2024). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pemasakan terhadap Karakteristik Kimia, Sensori, dan Aktivitas Antioksidan Selai Jeruk Mandarin. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2), 79–92. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i2.15599.
Astawan, M., & Kasih, A. L. (2009). Khasiat whole grain makanan berserat untuk hidup sehat. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
BSN. (2008). SNI 3746-2008: Selai buah. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Harsanti, E. (2021). Proses produksi selai nangka dengan penambahan stevia sebagai pemanis [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret.
Iznilillah, W., & Jumiono, A. (2024). Aneka Olahan Produk Pangan dari Rempah Pala (Myristica fragrans houtt) yang Memiliki Nilai Ekonomis dan Multiguna. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2), 144–153. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i2.15813
Kriyastha, G. (2020). Ekstraksi dan karakterisasi pektin dan kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus). Fakultas Teknologi Industri, Universitas Katolik Parahyangan.
Muslimah, T., & Ikhrawan, Y. (2019). Pengaruh perbandingan buah cempedak (Artocarpus champeden) dengan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan konsentrasi pektin terhadap karakteristik selai lembaran [Disertasi]. Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
Nurul Izah, L. ., Riski Hapsari, D., & Rohmayanti, T. (2023). Karakteristik Sensori dan Kimia Permen Keras Daun Kenikir (Cosmos caudatus kunth) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantiifolia). Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 155–162. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i2.9919
Pandiangan, A., Hamzah, F., & Rahmayuni. (2017). Pembuatan selai campuran buah pepaya dan buah terung belanda. JOM Fakultas Pertanian, 4(2).
Sari, D. R., & Rukmana, D. (2016). Pemilihan formulasi terbaik produk dengan metode pembobotan dan penilaian organoleptik. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 27(2), 132–138. https://doi.org/10.6066/jtip.2016.27.2.132
Sembiring, B. B., Fanani, M. Z., & Haris, H. (2023). Pengolahan Selai Buah Pala Pada Skala Industri Rumah Tangga. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 136–146. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i2.10621
Tuhuloula, A. L., Budiyarti, & Fitriana, E. N. (2013). Karakterisasi pektin dengan memanfaatkan limbah kulit pisang menggunakan metode ekstraksi. Konversi, 2(1), 21. https://doi.org/10.20527/k.v2i1.123
Twinomuhwezi, H., & Godswill, A. C. (2020). Extraction and characterization of pectin from orange (Citrus sinensis), lemon (Citrus limon), and tangerine (Citrus tangerina). Food Science and Nutrition. Available at: www.iprjb.org
Wilberta, N., Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. (2021). Analisis kandungan gula reduksi pada gula semut dari nira aren yang dipengaruhi pH dan kadar air. Jurnal Pendidikan Biologi, 12(1), 10.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Aisyah Indriani Rachmat, Siti Nurhalimah, Tiara Amanda Lestari
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
