Pengaruh Penambahan Pasta Tulang Ikan Lele dan Tepung Ampas Tahu Pada Kerupuk Lokal Terhadap Karakteristik Sensorinya
DOI:
https://doi.org/10.30997/jah.v11i1.10199Keywords:
crackers, catfish bones, tofu pulp flourAbstract
Crackers are snacks made from tapioca. This study aims to utilize catfish bones and tofu dregs flour as crackers. The research design used a one-factor Completely Randomized Design (CRD), with four treatment levels of the addition ratio: (0%: 0%), (15%: 15%), (20%: 10%), and (25%: 5%). The data analysis involved ANOVA with Duncan's Further Test, with a 95% confidence interval. The results showed that the sensory and hedonic properties of the crackers were significantly influenced by the color, aroma I (catfish bones), aroma II (tofu pulp flour), taste, texture, and overall experience. Additionally, increasing the concentration of tofu pulp flour led to a decrease in color, aroma, taste, and texture in the crackers. The selected product, A4 treatment crackers with the addition of 25% catfish bone paste and 5% tofu pulp flour, produces a brownish yellow color, aroma I towards not fishy, aroma II towards not languorous, taste towards salty, texture towards crispy. The hedonic results on all parameters lead to likes. The selected crackers had a moisture content of 5.41%, ash of 7.57%, protein of 5.40%, calcium of 3.801%, and physical test (chewability) of 465.34%.
References
Adhimah, N. N., & Mulyati, D. (2017). Substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu kedelai pada produk cookies yang kaya akan serat pangan dan protein. Journal Ekologia, 17(1), 28–39.
AOAC. (2005). Official methods of analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC International.
Apriadi, K., Herawati, N., & Ayu, F. D. (2017). Pemanfaatan tepung ampas tahu pada pembuatan kukis mengandung minyak sawit merah. Jurnal Faperta, 4(2), 1–15.
Auliana, R. (2012). Pengolahan limbah tahu menjadi berbagai produk makanan. Makalah disampaikan pada Pertemuan Dasa Wisma Dusun Ngasem Sindumartani Kecamatan Ngemplak, Sleman, Yogyakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 2713.1:2009 Tentang Kerupuk Ikan Bagian 1: Spesifikasi. Badan Standardisasi Nasional.
Daud, A., & Suriati, N. (2019). Kajian penerapan faktor yang mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode thermogravimetri. Jurnal Lutjanus, 24(2), 11–16.
Dewi, D. M. (2014). Pengaruh substitusi tepung tulang ikan lele (Clarias sp.) terhadap kadar kalsium, daya kembang, dan daya terima kerupuk [Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta].
Duldjaman, M. (2004). Penggunaan ampas tahu untuk meningkatkan gizi pakan domba lokal. Jurnal Media Peternakan, 27(3), 107–110.
Erlyna, W. R., & Choirul, A. (2015). Pengembangan usaha berbahan baku lele di Kabupaten Boyolali. Jurnal Andimas, 19(1), 35–42.
Fajaria, A., Rohmayanti, T., & Kusumaningrum, I. (2020). Kadar kalsium dan karakteristik sensori kerupuk dengan penambahan tepung tulang ikan patin dan jamur tiram putih. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, Universitas Djuanda. Universitas Veteran Jawa Timur, 130–142.
Fransiska, & Welly, D. (2017). Pengaruh penggunaan tepung ampas tahu terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kue stik. Jurnal Teknologi Pangan, 8(2), 171–179.
Gede, H. S., & Novalina, M. S. A. (2021). Pengolahan kerupuk ikan bandeng (Chanos chanos sp.) dengan penambahan pasta tulang ikan bandeng. Jurnal Pengolahan Pangan, 6(1), 28–34.
Handayani, D. L. M., & Kartikawati, D. (2015). Stik lele alternatif diversifikasi olahan lele (Clarias sp.) tanpa limbah berkalsium tinggi. Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang, 4(1), 109–117.
Hapsari, N., Wahyuni, A., & Ismayati, I. (2016). Pengaruh konsentrasi tepung ampas tahu terhadap kualitas kerupuk. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 14(1), 35–41.
Haryadi. (1994). Physical characteristics and acceptability of the crackers from different starches. Indonesian Food and Nutrition Product, 1(1), 23–26.
Kaya, A. O. W. (2008). Pemanfaatan tepung tulang ikan patin (Pangasius sp.) sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan biskuit [Skripsi, Institut Pertanian Bogor].
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2017). Statistik perikanan budidaya air tawar Indonesia. KKP RI.
Marwati, T. (2016). Peningkatan protein kerupuk melalui penambahan tepung ampas tahu. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Yogyakarta.
Marsaid, & Atmaja, L. (2011). Karakterisasi sifat kimia, fisik dan termal ekstrak gelatin dari tulang ikan tuna (Thunnus sp.) pada variasi larutan asam untuk perendaman. Dalam Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia III, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Martha, H. A., Sari, I. N., & Sumarto. (2018). Pengaruh substitusi tepung ampas tahu pada kerupuk ikan jelawat (Leptobarbus hoevenii) terhadap penerimaan konsumen. Jurnal JOMFAPRIKA, 1(1), 1–16.
Muchtadi, T. R., Hariadi, P., & Aliya, A. B. (1998). Teknologi pemasakan ekstrusi. Institut Pertanian Bogor.
Pratiwi, F. (2013). Pemanfaatan tepung daging ikan layang untuk pembuatan stik ikan [Skripsi, Universitas Negeri Semarang].
Salamah, E., Susanti, M. R., & Purwaningsih, S. (2008). Diversifikasi produk kerupuk opak dengan penambahan daging ikan layur (Trichiurus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 11(1), 53–64.
Sari, M. A., Syamsudin, A. B., Novia, O. Y., & Yosan, Y. P. (2018). Pengaruh waktu dan suhu pengeringan ampas tahu. Dalam Seminar Nasional Sains dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Jakarta, 1–5.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Stanek, M., Peter, E., & Janicky, B. (2013). Content of the calcium and phosphorus in the meat of Prussian carp (Carassius auratus gibelio) from the Lake Goplo (Poland). Journal of Central European Agriculture, 14(1), 1–10.
Sumantri, & Abdul, R. (2010). Analisis makanan. Gadjah Mada University Press.
Sutriswati, R. (2012). Teknologi proses pembuatan tahu. Yogyakarta.
Syafitri, A. (2009). Karakteristik fisik dan kimia tempe dari berbagai jenis kacang-kacangan. Jurnal Teknologi Pangan, 4(2), 54–60.
Tabita, D. (1992). Pengaruh berbagai taraf perbandingan tapioka dan tepung biji durian terhadap sifat kerupuk durian (Durio zibethinus) [Skripsi, Universitas Lampung].
Wati, R. (2013). Pengaruh penggunaan tepung ampas tahu sebagai bahan komposit terhadap kualitas kue kering lidah kucing. Food Science and Culinary Education Journal, 2(2), 32–38.
Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Penebar Swadaya.
Winarno, F. G. (2008). Kimia pangan dan gizi (Edisi terbaru). M-Brio Press.
Wiriono, H. (1984). Mekanisme teknologi pembuatan kerupuk. Balai Pengembangan Makanan Phytokimia, Badan Litbang Industri, Departemen Perindustrian.
Zulaikha, F. (2012). Pemanfaatan ampas tahu (Glycine max L. Merill) sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk. Karya Ilmiah SMA Negeri 1 Kutawinangun, Jawa Tengah
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Faridah Handayasari, Intan Kusumaningrum, Raden Siti Nurlaela, Fiola Triyassari
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
