Kajian Literatur: Pati Singkong dan Potensinya dalam Industri Pangan

Putri Nur Sabila; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i1.22931

Authors

Putri Nur Sabila Universitas Djuanda
Raden Siti Nurlaela Universitas Djuanda
Siti Nurhalimah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i1.22931

Keywords:

pati singkong, tapioka, MOCAF, modifikasi pati, industri pangan, fermentasi, Heat Moisture Treatment (HMT), Pulsed Electric Field (PEF), pati resisten, clean label

Abstract

Pati singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan sumber pati utama di wilayah tropis dan memiliki peran strategis dalam industri pangan. Kajian literatur sistematis ini bertujuan untuk menganalisis potensi pati singkong berdasarkan karakteristik dasarnya serta pengaruh berbagai metode modifikasi terhadap sifat fungsionalnya. Hasil kajian menunjukkan bahwa karakteristik pati singkong, terutama komposisi amilosa-amilopektin, ukuran granula, dan sifat gelatinisasi, sangat bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lingkungan, sehingga dapat disesuaikan untuk berbagai aplikasi pangan. Modifikasi secara biologis melalui fermentasi terbukti meningkatkan porositas granula, kandungan pati resisten, dan nilai gizi. Modifikasi fisik seperti Heat Moisture Treatment (HMT) meningkatkan stabilitas pasta serta ketahanan terhadap panas dan geser. Sementara itu, teknologi non-termal seperti Pulsed Electric Field (PEF) mampu memodifikasi struktur pati tanpa bahan kimia, sesuai dengan tren clean label. Kesimpulannya, pati singkong dan produk turunannya seperti MOCAF memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan pengental, penstabil, bahan pengisi, atau komponen pangan fungsional dan bebas gluten dalam industri pangan modern. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengoptimalkan metode modifikasi dan aplikasi spesifik guna mendukung pemanfaatan berkelanjutan.

References

Bavaneethan, Y., Vasantharuba, S., Balakumar, S., & Thayananthan, K. (2015). Effect of Different Processing Time on Resistant Starch Content of Selected Tubers. World Journal of Agricultural Sciences, 11(4), 244–246. https://doi.org/10.5829/idosi.wjas.2015.11.4.1875

Conde, L. A., Kebede, B., Leong, S. Y., & Oey, I. (2022). Changes in Starch In Vitro Digestibility and Properties of Cassava Flour Due to Pulsed Electric Field Processing. Foods, 11(22), 1–15. https://doi.org/10.3390/foods11223714

Diniyah, N., Iguchi, M., Nanto, M., Yoshino, T., & Subagio, A. (2023). Dynamic Rheological, Thermal, and Structural Properties of Starch from Modified Cassava Flour (MOCAF) with Two Cultivars of Cassava. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri, 12(1), 89–101. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2023.012.01.8

Hernández-Fernández, N., Adriano-Anaya, L., Salvador-Figueroa, M., Betancur-Ancona, D., & Vázquez-Ovando, A. (2016). Impact of organic fertilization on physicochemical and functional properties of cassava starch. Starch/Staerke, 68(5–6), 549–557. https://doi.org/10.1002/star.201500257

Uchechukwu-Agua, A. D., Caleb, O. J., & Opara, U. L. (2015). Postharvest Handling and Storage of Fresh Cassava Root and Products: a Review. Food and Bioprocess Technology, 8(4), 729–748. https://doi.org/10.1007/s11947-015-1478-z

Wisnubroto, E. Ismu., Beja, H. Darwin., & Utomo, W. H. (2020). Effect of fertiliser application on cassava and maize yield in an intercropping system in Sikka Regency, East Nusa Tenggara province, Indonesia. In A regional research symposium held at Pematang Siantar, North Sumatra, Indonesia, 1–5 July 2019.