Pengaruh Penambahan Sari kurma (Phoenix dactylifera) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Susu Pasteurisasu Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera)

Abdul Azis; Sri Rejeki Retna Pertiwi; Arti Hastuti

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i4.18703

Authors

Abdul Azis Universitas Djuanda
Sri Rejeki Retna Pertiwi Universitas Djuanda
Arti Hastuti Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i4.18703

Keywords:

Aktivitas Antioksidan, Daun Kelor, Kurma, Susu Pasteurisasi

Abstract

Susu pasteurisasi adalah produk susu yang diproses melalui pemanasan selama suhu dan waktu tertentu. Banyak orang telah mencoba menambahkan bahan alami ke dalam susu pasteurisasi. Daun kelor dan kurma merupakan sumber antioksidan alami. Sari kurma memiliki rasa manis yang terdiri atas karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari kurma terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik sensori susu pasteurisasi ekstrak daun kelor. Penelitian terbagi menjadi dua tahapan yaitu pembuatan ekstrak daun kelor dan sari kurma, kemudian pembuatan susu pasteurisasi ekstrak daun kelor yang ditambahkan sari kurma dengan konsentrasi 0%, 5%, 10, dan 15%. Penambahan sari kurma dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Hasil aktivitas antioksidan produk konsentrasi 0% (183,35 ppm) kategori sedang, 5% (152,11 ppm) kategori sedang, 10% (99,31 ppm) kategori kuat, serta 15% (66,36 ppm) kategori kuat. Penambahan sari kurma berpengaruh pada mutu sensori rasa, aroma, dan warna. Tetapi tidak berpengaruh terhadap hedonik warna. konsentrasi 10% merupakan produk terbaik dengan hasil penilaian rasa manis dan aroma kurma mengarah kuat, sedangkan aroma susu, aroma kelor, dan rasa pahit mengarah lemah, serta warna mengarah kecoklatan. Hasil hedonik panelis secara overall mengarah sangat suka.

References

Abdillah S. 2022. Analisis Total Fenolik dan Aktivitas Antioksidan pada Air Nabeez Kurma Ajwa (Phoenix dactylifera L.,) [skripsi]. Fakultas Psikologi dan Kesehatan, Universitas Islam Negeri Walisongo.

Anugrah I, Hambali S, Syamsu RF, Bamahry A, Murfat Z. 2022. Perbandingan Kandungan Antioksidan Senyawa β-Karoten Golongan Karotenoid pada Kurma Ajwa (Madinah), Kurma Sukari (Mesir), Kurma Medjool (Palestina), Kurma Khalas (Dubai), dan Kurma Golden Valley (Mesir). Jurnal Mahasiswa Kedokteran. 2(9): 612-618.

Assirey EAR. 2015. Nutritional Composition of Fruit of 10 Date Palm (Phoenix dactylifera L.) Cultivars Grown in Saudi Arabia. Journal of Taibah University for Science. 9(1): 75-79.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2021. SNI 8984:2021 tentang Susu Cair Plain. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Cesia A, Judiono. 2018. Formulasi Es Krim Sari Kurma. Jurnal Riset Kesehatan. 10(1): 25-32.

Chaerunnisa S, Amalia L, Hutami R. 2024. Karakteristik Kimia dan Sensori Bandrek Instan Pasta dengan Penambahan Sari Kurma Sukari (Phoenix dactylifera L.) dan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Jurnal Karimah Tauhid. 3(3): 2616-2637.

[DEPKES RI]. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

Daud A, Novieta ID, Fitriani, Mirnawati, Ramadani D, Kasim J. 2023. Efektifitas Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Uji Organoleptik pada Telur Itik Asin dengan Level yang Berbeda. Jurnal Peternakan Lokal. 5(2): 76-85.

Dhakane R, Gulve R, Shinde A, Jadhav A, Bhusnar S. 2019. Spoilage and Preservation of Milk and Milk Products. Journal of Emerging Technologies and Innovative Research. 6(6): 173-179.

Fadilla HN, Wiratara PRW, Sutrisno E. 2022. Pengaruh Suhu Perebusan dan Penambahan Ekstrak Kurma Sukari terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Daun Kalistemon (Malaleuca viminalis). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan UNISRI. 7(1): 12-19.

Herlina, Malaka R, Maruddin F. 2019. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisikokimia Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Binahong (Anredera cordifolia Ten. steenis). Jurnal Agrisistem. 15(1): 1-5.

Indriasari Y, Basrin F, Salam MBHB. 2019. Analisis Penerimaan Konsumen Moringa Biscuit (Biskuit Kelor) Diperkaya Tepung Daun Kelor. Jurnal Agroland. 26(3): 221-229.

Maqsood S, Adiamo O, Ahmad M, Mudgil P. 2020. Bioactive Compounds from Date Fruit and Seed as Potential Nutraceutical and Functional food Ingredients. Journal Food Chemistry. 308: 125522.

Negara JK, Arifin M, Taufik E, Suryati T. 2021. Penambahan Sari Kurma sebagai Substrat Antibakteri pada Minuman Whey Fermentasi. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 9(1): 36-41.

Pricilya V, W B, Andriani M. 2015. Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus radiata L.) dan Bekatul (Rice bran) terhadap Kandungan Serat pada Snack Bar. Jurnal Media Gizi Indonesia. 10(2): 136-140.

Rizkika MAR, Wulandari E, Utama DT. 2023. Pengaruh Imbangan Susu UHT dan Jus Kurma terhadap Jumlah Bakteri, Total Yeast dan Aktivitas Antioksidan pada Produk Susu Kurma. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 4(2): 157-166.

Rosyidah AZ, Ismawati R. 2016. Studi tentang Tingkat Kesukaan Responden terhadap Penganekaragaman Lauk Pauk dari Daun Kelor (Moringa oleifera). e-journal Boga. 5(1): 17-22.

Sabil S, Amin M, Maruddin F, Mirnawati, Risal M, Rusman RFY. 2023. Karakteristik Organoleptik Susu dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) pada Level Berbeda. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan. 9(1): 31-41.

Sendra E, Pratamaningtyas S, Panggayuh A. 2016. Pengaruh Konsumsi Kurma (Phoenix Dactylifera) terhadap Kenaikan Kadar Hemoglobin pada Ibu Hamil Trimester II di Wilayah Puskesmas Kediri. Jurnal Ilmu Kesehatan. 5(1): 96-104.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Siddeeg A, Zeng XA, Ammar AF, Han Z. 2018. Sugar Profile, Volatile Compounds, Composition and Antioxidant Activity of Sukkari Date Palm Fruit. Journal of Food Science and Technology. 56(2): 754-762.

Suhendra D, Sudjatmogo, Widiyanto. 2018. Pengimbuhan Minyak Jagung Terproteksi dengan Berbagai Level Protein Ransum Sapi Friesian Holstein Meningkatkan Kadar Asam Lemak Tidak Jenuh Susu. Jurnal Veteriner. 19(1): 100-108.

Sulmiyati, Ali N, Marsudi. 2016. Kajian Kualitas Fisik Susu Kambing Peranakan Ettawa (PE) dengan Metode Pasteurisasi yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. 4(3): 130-134.

Swandina AA, Cahyanti N, Sampurno A. 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Mutu Mikrobiologi dan Organoleptik Susu Pasteurisasi yang Disimpan pada Suhu Refrigerasi. Jurnal Teknologi dan Produk Agrikultural. 1(1): 1-8.

Telehala JG, Sinay H. 2017. Kualitas Organoleptik Sirup Daun kelor (Moringa oleifera) berdasarkan Variasi Konsentrasi Gula. Jurnal Biopendix. 3(2): 159-166.

Triardianto D, Choirun A, Adhamatika A, Wibisono Y, Surateno. 2024. Evaluasi Nilai Nutrisi, Cemaran Bakteri, dan Cemaran Logam pada Susu Pasteurisasi Hasil Commisioning Teaching Factory Pengolahan Susu Politeknik Jember. Jurnal Pendidikan Biologi. 13(1): 54-59.

Tukiran, Wardana AP, Hidajati N, Shimizu K. 2019. Chemical Components and Antioxidant Activities of Methanol Extract of Syzygium Polychephalum miq. Stem bark (myrtaceae). Indian Journal of Natural Products and Resources. 10(2): 127-136.