Substitution of Tapioca Flour With Purple Sweet Potato Flour in The Production of Broiler Chicken Meatballs
DOI:
https://doi.org/10.30997/jpn.v12i1.19957Keywords:
broiler chicken meatballs; purple sweet potato flour; water holding capacity; cooking loss; organoleptic test.Abstract
This study aims to evaluate the effect of substituting tapioca flour with purple sweet potato flour on the physical and sensory characteristics of broiler chicken meatballs. A Completely Randomized Design (CRD) was applied with four treatments: P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), and P3 (15%) purple sweet potato flour, each repeated four times. Observed parameters included water holding capacity, cooking loss, and organoleptic attributes (color, aroma, taste, and texture). ANOVA results showed no significant differences (P>0.05) in water holding capacity and cooking loss, but significant effects (P<0.05) were observed on all sensory parameters. Treatment P2 (10%) yielded the highest sensory scores, particularly in taste and texture, without compromising physical quality. The addition of purple sweet potato flour enhanced the visual appeal and flavor due to its anthocyanin and dietary fiber content. These findings suggest that substituting 10% tapioca flour with purple sweet potato flour is a viable innovation to develop healthier and more appealing broiler chicken meatballs using local functional ingredients.
Downloads
References
Amaliyah, H., Maharani, N., Wicaksono, D., Wilujeng, N., & Laksanawati, T. (2023). Uji Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Bahan Pengikat Tepung Porang. Jurnal Kolaboratif Sains, 6(8), 967–979. https://doi.org/10.56338/jks.v6i8.3707
Anggarawati, N. K. A., Ekawati, I. G. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). Pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu termodifikasi (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) terhadap karakteristik waffle. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2), 160-170.
Anjalani, R., Paulini, P., & Simangunsong, J. A. (2023). Kualitas Fisik-Kimia Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Tepung Pisang. Ziraa’Ah Majalah Ilmiah Pertanian, 48(3), 338. https://doi.org/10.31602/zmip.v48i3.12580.
Aprita, I., Anwar, C., Salima, R., Studi Pengelolaan Perkebunan Politeknik Indonesia Venezuela Jl Bandara Sultan Iskandar Muda Km, P., & Aceh Besar, K. (2020). Diversifikasi Pembuatan Bakso Daging Ayam dengan penambahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Diversification of Chicken Meatballs Making with Sweet Potato (Ipomoea batatas L) addition. Jurnal Peternakan Sriwijaya, 9(1), 7–15.
Ariyani, M., Syahrumsyah, H., & Agustin, S. (2019). Pengaruh formulasi daging kelinci dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) terhadap sifat kimia dan organoleptik bakso. Journal of Tropical AgriFood, 1(1), 1. https://doi.org/10.35941/jtaf.1.1.2019.2410.1-8.
Arman. (2023). Analisis Pengembangan Produk Bakso Ayam Menggunakan Metode Quality Analysis of Development of Chicken Meatballs Using The Quality Function Deploment ( QFD ) Method ( Study Case : Hasnia Chicken Meatballs Business in Tahandouna Village. Jurnal Teknologi Dan Manajemen Industri Pertanian, 4, 146–165.
Astati. (2015). Tingkat perubahan kualitas bakso daging sapi bali bagian sandung lamur (Pectoralis profundus) selama penyimpanan dengan pemberian asap cair. J. Teknosains, 7(1), 10–19. https://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/teknosains/article/view/68.
Asyura, S. (2025). Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Ayam dengan Penambahan Tepung Talas ( Colocasia Esculenta ( L ) Schoot ) pada Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Peternakan, Ilmu Perikanan, Ilmu Kedokteran Hewan, 1.
Evanuarini, H., Susilo, A., Yanuhar, U., & Kurniawati, A. D. (2024). Applications of potato flour nanoparticles in functional meatballs. Food Research, 8(5), 138–145. https://doi.org/10.26656/fr.2017.8(5).007.
Falahudin, A., Tifani, SP., MP., R. S., Widianingrum, D., & Robi Dianto. (2024). Kualitas fisik dan sifat organoleptik bakso daging sapi dengan Penambahan tepung oat (avena sativa). Agrivet : Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Dan Peternakan (Journal of Agricultural Sciences and Veteriner), 12(1), 52–59. https://doi.org/10.31949/agrivet.v12i1.9620.
Fitriyani, E., Nuraenah, N., & Nofreena, A. (2017). Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Filler Pembentuk Tekstur Bakso Ikan. Jurnal Galung Tropika, 6(1), 19 32. https://doi.org/10.31850/jgt.v6i1.197.
Hafid, H., Nasiu, F., Nita, Nuraini, & Sani, L. O. A. (2021). Daya Ikat Air, Kekenyalan, dan Rendemen Bakso Ayam Menggunakan Bahan Agar Komersil dengan Level Berbeda. JITRO (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis), 8(1), 37 41. https://doi.org/10.33772/jitro.v8i1.145480.
Hairunnisa, O., Sulistyowati, E., & Suherman, D. (2016). Pemberian Kecambah Kacang Hijau (Tauge) terhadap Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik Bakso Ayam. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 11(1), 39–47. https://doi.org/10.31186/jspi.id.11.1.39-47.
Hajrawati, H., Maruddin, F., Hakim, M. R., Yulianti, Y., Rasak, A. N. M., & Suharyanto, S. (2025). Meatball Properties As Affected By Substitution of Tapioca With Purple Sweet Potato. Theory and Practice of Meat Processing, 10(1), 75–83. https://doi.org/10.21323/2414-438x-2025-10-1-75-83.
Harmayani, R., & Fajri, N. A. (2021). Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (PLEUROTUS SP.) Terhadap Nilai Komposisi Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam Broiler. Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan, 7(1), 78–90. https://doi.org/10.29303/jstl.v7i1.181.
Herlambang, F. P., Lastriyanto, A., & Ahmad, A. M. (2019). Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 7(3), 253 258. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2019.007.03.05.
Ika R. A, Anwar, C., & Kemalawaty, M. (2022). Chicken Nugget Innovation Using Purple Sweet Potatoes in Reudeup Village, Montasik, Aceh Besar Regency. Randang Tana - Jurnal Pengabdian Masyarakat, 5(2), 66–73. https://doi.org/10.36928/jrt.v5i2.1019.
Irfansyah, R., Wibowo, A., Anindyasari, D., Peternakan, J., Pertanian, F., Mulawarman, U., Kelua, K. G., & Timur, K. (2024). KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BAKSO DAGING SAPI DENGAN. Jurnal Nukleus Peternakan, 105.
Ismanto, A., & Subaihah, S. (2020). Sifat fisik, Organoleptic dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan Dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science), 10(1), 45. https://doi.org/10.46549/jipvet.v10i1.84.
Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S., Pamungkas, A. S. D., Saputri, I. S., & Nuhriawangsa, A. M. P. (2020). Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Berbahan Dasar Daging Ayam Broiler yang Diberi Pakan dengan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleraceae). Sains Peternakan, 18(1), 66. https://doi.org/10.20961/sainspet.v18i1.38738.
Manufoe, M. E., Wuri, D. A., & Detha, A. I. R. (2019). Perbedaan kualitas daging ayam broiler ditinjau dari perubahan nilai pH dan daya ikat air di Pasar Oeba dan Pasar Naikoten Kota Kupang. Jurnal Veteriner Nusantara, 2(1), 55–59.
Montolalu, S. ., Lontaan, N. ., Sakul, S. ., & Mirah, A. D. (2017). SIFAT FISIKO-KIMIA DAN MUTU ORGANOLEPTIK BAKSO BROILER DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootec, 32(5). https://doi.org/10.35792/zot.32.5.2013.986.
Nullah, L. N., Hafid, H., & Indi, A. (2016). Efek Bahan Filler Lokal Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Bakso Ayam Petelur Afkir. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis, 3(2), 58. https://doi.org/10.33772/jitro.v3i2.1688.
Oktavia, S., Yudiastuti, N., Purnama, W., & Halim, A. (2025). The Impact of Purple Sweet Potato Flour Substitution on the Physical and Organoleptic Characteristics of Non-flaky Crackers. International Journal of Technology, Food and Agriculture (TEFA), 2(2).
Pratama, A., Suradi, K., Balia, R. L., Chairunnisa, H., Lengkey, H. A., Sutardjo, D. S., Suryaningsih, L., Gumilar, J., Wulandari, E., & Putranto, W. S. (2015). Evaluasi Karakteristik Sifat Fisik Karkas Ayam Broiler Berdasarkan Bobot Badan Hidup. Jurnal Ilmu Ternak, 15(2), 61–64.
Ratu, N., Dewi, K., Widjanarko, S. B., Teknologi, J., Pertanian, H., Universitas, F., Malang, B., Veteran, J., Korespondensi, P., Kunci, K., & Bakso, : (2015). STUDI PROPORSI TEPUNG PORANG : TAPIOKA DAN PENAMBAHAN NaCl TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK BAKSO SAPI. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 855–864.
Rosita, F., & Hafid, H. (2015). SUSUT MASAK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG SAGU PADA LEVEL YANG BERBEDA Alumnus Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo PENDAHULUAN Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani salah s. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis, 2(1), 14–20.
Sasahan, I., Ratulangi, F. S., Sompie, M., & Rompis, J. E. G. (2021). Penggunaan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) sebagai filler terhadap sifat sensorik sosis daging ayam. Zootec, 41(1), 131. https://doi.org/10.35792/zot.41.1.2021.32377.
Sipahelut, S. G., Tetelepta, G., & Patty, J. (2017). Kajian Penambahan Minyak Atsiri dari Daging Buah Pala (Myristica fragrans Houtt.) Pada Cake Terhadap Daya Terima Konsuman. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan (JSTP), 2(2), 486–495.
Ula, A. I., Insani, G. T., Sulistiono, & Rahmawati, I. (2024). Karakterisasi Morfologi Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Seminar Nasional Sains, Kesehatan, Dan Pembelajaran, 3(1), 206–211. https://proceeding.unpkediri.ac.id/index.php/seinkesjar/article/view/4512?articlesBySameAuthorPage=4.
Widiyanti, S., Gunawan, H., Paulina, Y., Malianti, L., Bengkulu, U. M., & Indonesia, N. (2024). Pelatihan pengolahan hasil ternak unggas berupa daging ayam menjadi olahan bakso. Jurnal Pengabdian Kolaborasidan Inovasi IPTEKS, 2(5), 1609–1617.
Wulandari, C., Anggrayni, Y. L., & Siska, I. (2020). Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Blackie) Terhadap Nilai Organoleptik Bakso Ayam. Jurnal of Animal Center (JAC), 2(2), 59–66.
Yanti Nurjaya, M. I., Puspitarini, O. R., & Retnaningtyas, I. D. (2023). Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Jawa Terhadap Kadar Air, WHC (Water Holding Capacity), Dan Keempukan Pada Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Peternakan Lokal, 5(2), 51–57. https://doi.org/10.46918/peternakan.v5i2.1917.
Yulianti, L., Sumarmono, J., & Rahardjo, A. H. D. (2023). Pengaruh penambahan tepung yang berbeda terhadap susut masak, kadar air, pH, dan warna (L*) bakso daging ayam. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Dan Agribisnis Peternakan X. Purwokerto, 20-21 Juni., 20–21.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Hasanuddin Hasan, Nur Rasuli, Muhammad Yunus
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Peternakan Nusantara agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Peternakan Nusantara.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Peternakan Nusantara.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
