Modifikasi Pati Umbi Garut (Maranta arundinaciae) dengan Metode Autoclaving-Cooling dan Aplikasinya pada Pembuatan Mochi
DOI:
https://doi.org/10.30997/jiph.v7i2.19987Keywords:
pati resisten, amilosa, amilopektin, bebas glutenAbstract
Modifikasi pati garut dengan metode autoclaving-cooling berpotensi meningkatkan kandungan fungsional pada pati garut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori dan kimia mochi dengan penambahan Pati Garut Termodifikasi (PGT). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 4 taraf perlakuan yaitu perbandingan persentase tepung ketan dan PGT (100:0, 90:10, 80:20, 70:30) dengan dua kali ulangan. Analisis data statistik yang digunakan yaitu ANOVA dan apabila perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mochi dengan penambahan PGT memberikan pengaruh terhadap kandungan kadar air dan serat kasar Mochi dengan penambahan PGT mengandung karbohidrat berkisar 46,74%-55,02% dan nilai kalori berkisar 238,32-262,39 Kkal. Hasil uji sensori dan hedonik produk mochi berpengaruh terhadap parameter warna serta secara keseluruhan mochi PGT disukai oleh panelis.
References
[AOAC]. Association of Official Analytical Chemist. 2005. official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Benyamin Franklin Station. Washington, D.C. USA.
AOAC. 2001. Protein (Crude) inAnimal Feed, Forage (Plant Tissue). Graindand Olseed. J. AOAC, lnt.
Andristian, A., Basito., & Widowati, E. 2014. Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Opak Ketan (Oryzasativaglutinosa) yang Difortifikasi dengan Kacang Hijau (Vigna radiata L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3(2), 39-48.
Asih, L. D., & Widyastiti, M. 2016. Meminimumkan Jumlah Kalori Di Dalam Tubuh Dengan Memperhitungkan Asupan Makanan Dan Aktivitas Menggunakan Linear Programming.Ekologia: Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar Dan Lingkungan Hidup, 16(1), 38-44.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional, 1996. SNI01-4309-1996 tentang Kue Basah.
Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 1992. Cara uji makanan dan minuman. SNI 01-2891-1992.
Damat, D., Tain, A., Handjani, H., & Khasanah, U. 2018. Mikroskopi dan Sifat Organoleptic Kue Kering Fungsional dari Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) Termodifikasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4).
Faridah, D.N., Prangdimurti, E. & Adawiyah, D.R. 2008. Pangan Fungsional dari Umbi Suweg dan Garut: Kajian Daya Hipokolesterolemik dan Indeks Glikemiknya. Laporan Penelitian Hibah Bersaing, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Faridah, D. N., Rahayu, W. P., & TIN, M. S. A. 2013. Modifikasi pati garut (Marantha arundinacea) dengan perlakuan hidrolisis asam dan siklus pemanasan-pendinginan untuk menghasilkan pati resisten tipe 3. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 23(1).
Faridah, D. N., Fardiaz, D.,Andarwulan, N., & Sunarti, T. C. 2014. Karakteristik sifat fisiko kimia pati garut (Marantaarundinaceae). Agritech, 34(1),14-21.
Gustiar, H. 2009. Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glikemik Produk Cookies Berbahan Baku Pati Garut (Maranta arundinaceaL.) Termodifikasi. (Skripsi). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Hs, I. A., Yusa, N. M., & Wiadnyant, A. I. S. (2020). Pengaruh Perbandingan Tepung Ketan Putih Dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Temerodok. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(1), 30-37.
Lustiani, M. H., & Hapsari, D. R. (2024). Kandungan Protein, Serat Kasar dan Sensori Produk Mochi dengan Isian Kacang-Kacangan. KarimahTauhid, 3(5), 6112-6131.
Mustofa, A., Pratiwi, L.D., & Widanti,Y.A. 2023. Antioxidant Activity of Mochi Cake with Additional Extract of Black Glutinous Rice, Purple Sweet Potatoes and Beetroot. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1), 75-83.
Mishartina., Ansarullah., & Asyik, N. 2018. Pengaruh Formulasi Breakfast Flakes Berbahan Baku Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Fisikokimia.
J. Sains dan Teknologi Pangan, 3(2), 1221-1236.
Muchlisyiyah, J., Prasmita, H. S., Estiasih, T., & Laeliocattleya, R. A. 2016. Functional Properties of Pre-gelatinization Red Glutinous Rice. Jurnal Teknologi Pertanian, 17(3), 195-202.
[Persagi] Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2010. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
PT Elex Media Komputindo, Jakarta.
Rahmawati, A & Wirawan. 2021. Formulasi food bars berbahan bakuk oropedang putih (Canavalia ensiformis) autoclaving-cooling. Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(2),154- 165.
Sekarjati, A. M. G., Puspawati, G. A. K. D., & Wiadnyani, A. A. I. S. 2022. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Pati Garut (Maranta arundinacea L.) Termodifikasi Autoclaving-Cooling Terhadap Karakteristik Mi Basah. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(1), 14-25.
Sobari, E. 2023. Sensory Analysis Of Starch Garut Utilization (Maranta Arundinacea L.) As Substitution Material For Wheat Flour In Making Pasta. Agroindustrial Technology Journal, 7(2).
Sonjaya, N.R.C., Hapsari, D.R., & Rohmayanti, T. 2022. Sifat Sensori dan Kimia Mochi dengan Substitusi Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 17-26.
Sudaryati, E., Nasution, E., & Ardiani, F. 2017. Nutritional quality of bread from mixtureo farrowroot flour (Marantha arundinacea L.) and Wheat Flour. In 2nd Public Health International Conference (PHICo 2017) (pp. 79-82). Atlantis Press.
Warsito, H., & Sa’diyah. Khotimatus. 2019. Pembuatan Klepon dengan Substitusi Tepung Sagu sebagai Alternatif Makanan Selingan Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Kesehatan 7(1): 45.
Wiadnyani, A.A.I.S., Permana, I.D.G.M., & Widarta, I.R. 2017. Modifikasi pati keladi dengan metode autoclaving-cooling sebagai sumber pangan fungsional. Scientific Journal of Food Technology, 4(2), 94-102.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Titi Rohmayanti, Siti Nurlailatul Qodariah, Muhammad Fakih Kurniawan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
