Physicochemical and Sensory Characteristics of Ice Cream with Addition of Dayak Onion Extract
DOI:
https://doi.org/10.30997/jah.v11i2.10426Keywords:
Eleutherine palmifolia, dessert, antioxidant, colorant, functional food, pigmentAbstract
Dayak onions contain antioxidants that can be utilized in functional foods. Dayak onions also have potential as a natural food coloring. There is a need for research on the addition of dayak onion extract to food products with minimal heat processing such as ice cream to maintain antioxidants and color. The purpose of this study was to determine the effect of the addition of dayak onion extract on the physicochemical and sensory characteristics of ice cream. The method used was Completely Randomized Design 1 factor with 4 treatment levels namely P0 (0%), P1 (0.25%), P2 (0.5%), and P3 (0.75%). Based on the analysis of variance, the addition of dayak onion extract gave a significant effect on lightness, a* value, b* value, pH, antioxidant activity, color, taste, aftertaste, and overall impression of ice cream at a significance level of 0.05 (p<0.5). However, the addition of dayak onion extract did not significantly affect the overrun, melting time, water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, aroma, and texture of ice cream. The selected ice cream product with the addition of dayak onion extract is P1 (0.25%) with careys pink color, lightness 75.02, a* value 12.34, b* value 9.40, overrun 46.29%, melting time 17.29 minutes, pH 6.343, and showed very weak antioxidant activity with 481.35 mg/L IC50 value. The total energy of ice cream with the addition of selected dayak onion extract obtained from fat, protein, and carbohydrates amounted to 88.07 kcal from a serving size of 60 g.
References
Aisah, A., Harini, N., & Damat, D. (2021). Pengaruh waktu dan suhu pengeringan menggunakan pengering kabinet dalam pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan fermentasi ragi tape. Food Technology and Halal Science Journal, 4(2), 172–191.
Arbuckle, W. S., & Marshall, R. T. (2000). Ice cream (6th ed.). Chapman and Hall.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 9 Tahun 2016 tentang kategori pangan acuan label gizi. BPOM RI.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019 tentang kategori pangan. BPOM RI.
Badan Standardisasi Nasional. (2018). SNI 01-3713-2018 tentang es krim. BSN.
De Garmo, E. G., Sullivan, W. G., & Cerook, J. R. (1984). Engineering economy. Macmillan Publishing Co.
Ernawati, C., Nuswardhani, S. K., Awaludin, M., Adam, & Widiastuti, I. M. (2021). Pengaruh penambahan tepung buah mangrove tinjang (Rhizophora sp) sebagai sumber antioksidan pada pembuatan es krim. Jurnal Techno-Fish, 5(2), 1–10.
Febrianti, A. (2014). Pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan dan total antosianin minuman sari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) [Undergraduate thesis, Universitas Pendidikan Indonesia]. Universitas Pendidikan Indonesia Repository.
Febrinda, A. E., Astawan, M., Wresdiyati, T., & Yuliana, N. D. (2013). Kapasitas antioksidan dan inhibitor alfa glukosidase ekstrak umbi bawang dayak. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24(2), 97–106.
Febrinda, A. E., Nurwitri, C. C., & Husyairi, K. A. (2021). Aktivitas antioksidan dan preferensi konsumen pada minuman fungsional berbasis umbi bawang dayak. Jurnal Sains Terapan, 11(2), 11–19.
Hasanuddin, Dewi, K. H., & Fitri, I. (2011). Pengaruh proses pembuatan es krim terhadap mutu es krim berbahan baku pisang. Jurnal Agroindustri, 1(1), 1–9.
Hermawati, Y. (2015). Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap karakteristik ekstrak antosianin daun jati serta uji stabilitas dan organoleptiknya dalam es krim [Undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Malang]. Universitas Muhammadiyah Malang Repository.
Hidayat, M. R., Aliya, R., Lya, A., & Anhar, F. (2018). Pengaruh formulasi ukuran partikel dan suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan teh herbal celup bawang dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr). Ziraa’ah, 43(3), 283–292.
Hidayat, N., Rusman, E., & Ajat, S. (2022). Pemanfaatan bawang dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) sebagai sumber antioksidan alami pada nugget itik afkir. Agritech, 42(1), 30–38.
Hutami, R., Nur’Utami, D. A., & Joana, A. (2021). Antioxidant activity, sensory, chemical, and microbiology characteristics of muntok white pepper (Piper nigrum Linn) hard candy. Indonesian Journal of Applied Research, 2(1), 1–10.
Kuntorini, E. N., & Astuti, M. D. (2010). Penentuan aktivitas antioksidan ekstrak etanol bulbus bawang dayak (Eleutherine americana Merr.). Sains dan Terapan Kimia, 4(1), 15–22.
Linangsari, T., Sandri, D., Lestari, E., & Noorhidayah. (2022). Evaluasi sensori snack bar talipuk dengan penambahan tepung pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica) pada panelis anak-anak dan dewasa. Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 213–221.
Masykuri, P., Pramono, Y. B., & Ardilia, D. (2012). Resistensi pelelehan, overrun, dan tingkat kesukaan es krim vanilla yang terbuat dari bahan utama kombinasi krim susu dan santan kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3), 1–8.
Maylina, N., & Sari, A. E. (2023). Uji aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan es krim ekstrak daun sambiloto (Andrographis paniculata (Burm. f) Nees) pada masa pandemi Covid-19. Jurnal Kesehatan Indonesia, 8(2), 87–95.
Merrill, E. D. (1912). Nomenclatural and systematic notes on the flora of Manila. Philippine Journal of Science, 7(4), 227–252.
Nataputra, A. (2023). Nilai pH, overrun dan waktu leleh es krim susu kambing yang diberi sari buah terung belanda (Solanum betaceum Cav) [Undergraduate thesis, Universitas Jambi]. Universitas Jambi Repository.
Nuraeni, I. (2022). Karakteristik fisikokimia dan sensori nasi instan dengan penambahan ekstrak bawang dayak (Eleutherine bulbosa) [Undergraduate thesis, Universitas Djuanda]. Universitas Djuanda Repository.
Popi, M. W., Pudja, I. A. R. P., & Wirawan, I. P. S. (2021). Pengaruh penambahan konsentrasi air garam laut dan lama perendaman terhadap mutu bunga kol (Brassica oleracea var. Botrytis L.) selama penyimpanan suhu dingin. Jurnal Beta: Biosistem dan Teknik Pertanian, 9(1), 45–56.
Praptiningsih, Y., Tamtarini, & Anisa, R. (2013). Karakteristik es krim susu kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) dengan variasi jumlah karagenan dan whipping cream. Jurnal Agroteknologi, 7(2), 150–156.
Prasetya, I. W. S. W. (2023). Potensi kandungan fitokimia bawang dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) sebagai sumber antioksidan. Workshop dan Seminar Nasional Farmasi, 2, 345–355.
Prasetyani, W., Fadhilla, R., Angkasa, D., Ronitawati, P., & Melani, V. (2020). Analisis nilai gizi dan daya terima es krim sari kedelai dan tepung ampas kelapa dengan pewarna alami bunga telang sebagai makanan selingan untuk anak usia sekolah. Jurnal Pangan dan Gizi, 10(2), 12–32.
Putri, N. R., Afrianti, A., & Desinta, Z. (2018). Formulasi obat kumur ekstrak etanol bawang dayak (Eleutherine bulbosa (Mill.) Urb) dan uji efektivitas anti jamur terhadap pertumbuhan Candida albicans. Jurnal Akademi Farmasi Prayoga, 3(1), 22–30.
Sajidah, V., Damayanti, A. Y., Choiriyah, N. A., & Naufalina, M. D. (2018). Pengaruh penambahan ekstrak bawang dayak (Eleutherine americana Merr.) pada aktivitas antioksidan nugget tempe. Darussalam Nutrition Journal, 2(2), 32–40.
Salsabila, D., Alifiani, N., Islam, N., Febriana, S., & Nisa, T. C. (2022). Aktivitas antioksidan dan total flavonoid es krim naga merah dan lidah buaya sebagai nonfarmakoterapi DMT2. Jurnal Teknologi Pangan Kesehatan, 4(1), 1–10.
Santi, W. R., & Intan, S. (2020). Karakterisasi ekstrak zat warna umbi bawang dayak (Eleutherine americana Merr.). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(4), 5–12.
Saragih, B. (2018). Bawang dayak (Tiwai) sebagai pangan fungsional. Deepublish.
Shofitrie, & Masyithoh, S. (2023). Pengaruh rasio ekstrak bawang dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) dan ekstrak jahe merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) terhadap karakteristik minuman fungsional ready to drink [Undergraduate thesis, Universitas Jambi]. Universitas Jambi Repository.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Suroto, E. (2007). Analisa kandungan kimia dan pemanfaatan bawang tiwai (Eleutherine americana Merr) untuk bahan baku industri. Jurnal Riset Teknologi Industri, 1(1), 25–33.
Yuswi, & Riane, N. C. (2017). Ekstraksi antioksidan bawang dayak (Eleutherine palmifolia) dengan metode ultrasonic bath: Kajian jenis pelarut dan lama ekstraksi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), 71–79.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Lily Siti Balqis, Rosy Hutami, Intan Kusumaningrum
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
