Mutu Mikrobiologi dan Organoleptik Nugget Ayam Kemasan Berdasarkan Lama Penyimpanan Seperti Penerapan di Pasar Tradisional

Muhammad Lutfi Abdullah; Aminullah; Siti Nurhalimah

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i5.18818

Authors

Muhammad Lutfi Abdullah Universitas Djuanda
Aminullah Universitas Djuanda
Siti Nurhalimah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i5.18818

Keywords:

angka lempeng total, sensori, hedonik, nugget kemasan, kemampuan penyimpanan

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk beku siap saji yang banyak dijual di pasar tradisional maupun supermarket. Namun, penyimpanan nugget di pasar tradisional seringkali tidak memperhatikan suhu yang tepat untuk menjaga kualitas produk. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama penyimpanan nugget kemasan terhadap mutu mikrobiologi dan organoleptik melalui proses penyimpanan berulang dari suhu beku ke suhu ruang, seperti penerapan di pasar tradisional. Rancangan penelitian yang digunakan adalah satu faktor dengan lima perlakuan penyimpanan (0, 2, 4, 6, dan 8 hari). Parameter yang dianalisis meliputi angka lempeng total untuk mutu mikrobiologi, serta uji mutu sensori dan hedonik untuk menilai kualitas organoleptik. Hasil penelitian mengindikasikan bahwa seiring bertambahnya waktu penyimpanan, jumlah angka lempeng total terus meningkat hingga mencapai tingkat yang tidak dapat dihitung. Selain itu, lama penyimpanan juga mempengaruhi kualitas sensori, dimana warna nugget cenderung berubah menjadi kuning pucat, aroma menjadi amis, tekstur berlendir, dan penampakan menunjukkan tanda-tanda berjamur. Penurunan serupa juga terjadi pada mutu hedonik, dimana tingkat kesukaan terhadap semua parameter menurun seiring bertambahnya waktu penyimpanan.

References

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 2346:2015 tentang Pedoman Pengujian Sensori Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI 6683:2014 tentang Naget ayam (Chicken nugget). Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Alfariqi, A. & Purdiyanto, J. 2023. Tingkat kesukaan konsumen terhadap nugget ayam yang disimpan pada suhu dingin dengan lama penyimpanan yangberbeda. MADURANCH 8(1):13-18.

Amalia, U. 2012. Pendugaan umur simpan produk nugget ikan dengan merk dagang fish nugget “so lite. Jurnal Saintek Perikanan 8(1):27-31.

Ariyanti, K., Yurnalis, & Salihat, R.A. 2022. Karakteristik mutu nugget tempe selama penyimpanan dengan edible film pati talas dan sari kunyit (Curcuma domestica val.). Jurnal Research Ilmu Pertanian 2(2):182-192.

Avianto, Ramadhani, A., & Yunianta. 2024. Pendugaan umur simpan nugget ayam permasen menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius pada PT XYZ [Skripsi]. Fakultas Teknologi Petanian, Universitas Brawijaya.

Damayanti, E.P. 2020. Pengaruh metode pengemasan dan waktu penyimpanan terhadap mutu produk nugget udang di UMKM Mina Karya, Semarang Utara [Skrispsi]. Program Studi Teknologi Pangan,

Dewi, K., Darmayasa, I., & Sudatri, N. 2024. Angka lempeng total (ALT), Coliform, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus pada urutan babi di wilayah Kecamatan Banjarangkan, Bali. Jurnal Biologi Udayana, 28(1):134-146.

Diana, C., Dihansih, S., & Kardaya, D. 2019. Kualitas fisik daging sapi begu pada berbagi metode thawing. Jurnal Pertanian 9(1):51-60.

Hastuti, A., Rahmawati, A., Muharexza, I., Choironi, N., Pradita, R.F., & Muthiatulmillah, S. 2023. Analisis pendugaan umur simpan produk pangan beku dalam kemasan menggunakan metode ASLT model Arrhnenius. Karimah Tauhid 2(3):665-678.

Ismed, Sayuti, K., & Andini, F. 2017. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap indikator film dari ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) sebagai smart packaging untuk mendeteksi kerusakan nugget ayam. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(4):167-172.

Jay, J.M., Loessner M.J., & Golden D.A. 2005. Modern Food Microbiology. Springer.

Manullang, B.S., Soleha, T.U., & Ramadhian, M.R. 2018. Identifikasi cemaran Enterobacteriaceae pada nugget ayam curah dan nugget ayam kemasan di Bandar Lampung. Majority 7(2):71-79.

Maulidina, R., Marlina, E.T., & Utama, D.T. 2023. Mutu mikrobiologi produk olahan daging yang dijual secara daring dari umkm di kota Bandung. Jurnal Teknlogi Hasil Peternakan 4(2):83-100.

Novilasari, F., Lamri, L., & Farpina, E. (2023). Identifikasi jamur Aspergillus sp pada sambal pecel yang disimpan dalam kulkas yang dijual di toko Kecamatan Loa Janan. Jurnal Kesehatan Tambusai, 4(3)

Payon, N. D. B. (2019). Identifikasi jamur Aspergillus sp pada sambal pecel yang dijual di Pasar Oeba Kota Kupang tahun 2019. [Karya Tulis Ilmiah]. Program Studi Analis Kesehatan, Politeknik Kesehatan Kemenkes Kupang.

Putri, S.D. 2018. Snack bar beras menir dan ampas kelapa sebagai cemilan sehat mengandung serat [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda Bogor.

Rorong, J.A., & Wilar, W.F. 2020. Keracunan makanan oleh mikroba. Techno Sience Journal 2(2):47-60.

Rumaseb, E., Tampubolon, B., & Suprayitno, G. 2023. Efektivitas daya simpan dan uji organoleptik nugget ikan gabus. Jurnal of Pharmaceutical and Health Research 4(2):225-230.

Sipayung, I.S., Afriani, & Sulaksana, I. 2022. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu kamar terhadap kualitas fisik dan mikrobiologi daging kambing diawetkan dengan substrat antimikroba Lactobacillus plantarum yang dikemas vakum. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu Peternakan :48-56.

Setyaningsih, D., Anton, A., & Maya. P.s. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.

Syah, S.P. 2011. Cemaran Pseudomonas spp. pada bahan pangan.PS Kesehatan Masyarakat Veterier, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

Widodo, L.U. 2024. Mikrobiologi Edisi 3. Universitas Terbuka, Tangerang Selatan.

Wigmann, E.F., Saccomori, F., Bernardi, A.O., Frisvad, J.C., & Copetti, M.V. 2015. Penisilin toksigenik merusak nugget ayam beku. Penelitiam Makanan Internasional 67:219-222.

Yasmin, Santoso & Rahmi. 2013. Pemanfaatan tepung ganyong dan belut untuk meningkatkan gizi dan mutu organoleptik produk nugget ayam. penelitian di sponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur [Skripsi]. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Malang.