Volatilomik Daging Babi dengan Berbagai Metode Pengolahan Berdasarkan SPME-GC-MS
Volatilomics Of Pork With Various Processing Methods Based On SPME-GC-MS
DOI:
https://doi.org/10.30997/jiph.v8i1.24312Kata Kunci:
volatilomics, volatile compound profiling, pork authentication, SPME–GC-MSAbstrak
Meat adulteration is a significant issue in the food supply chain due to its relevance to halal compliance. Pork is often used as a substitute for beef because of its similar physical characteristics and lower price, while visual identification becomes increasingly difficult after processing. This study aimed to analyze the volatile compound profile of pork processed by boiling, frying, and roasting using the Solid Phase Microextraction–Gas Chromatography–Mass Spectrometry (SPME–GC-MS) technique. Each processing treatment was conducted with five replications. The results showed that boiled and fried pork each contained 169 volatile compounds, while roasted pork contained 176 volatile compounds. The dominant compounds mainly belonged to the aldehyde group, including hexanal, nonanal, octanal, and heptanal, as well as long-chain aldehydes such as pentadecanal and heptadecanal, which are associated with lipid oxidation during processing. In addition, alcohols such as 1-hexanol and 1-octen-3-ol, as well as heterocyclic compounds such as 2-pentylfuran and 2-pentylthiophene, also contributed to the resulting volatile profile. These findings indicate that the volatile profile obtained through a volatilomic approach has the potential to serve as a basis for the identification and authentication of pork in processed food products.
Referensi
Ahamed, Z., Seo, JK, Eom, JU, & Yang, HS (2023). Optimasi ekstraksi senyawa volatil pada daging matang menggunakan HS-SPME-GC-MS, dan evaluasi diagnosis spesies daging menggunakan senyawa volatil dengan analisis data multivariat. Lwt, 188, 115374. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115374
Ahamed, Z., Seo, JK, Eom, JU, & Yang, HS (2024). Senyawa volatil untuk membedakan antara daging sapi, daging babi, dan campurannya menggunakan ekstraksi mikro fase padat-kromatografi gas-spektrometri massa (SPME-GC/MS) dan analisis kemometrik. Ilmu pangan sumber daya hewan, 44(4), 934. https://doi.org/10.5851/kosfa.2024.e32
AINI, WN (2023). Penggunaan Real-Time PCR pada Analisis Daging Anjing (Canis lupus familiaris) dalam Sate Kambing guna Autentikasi Halal (Disertasi doktoral, Universitas Gadjah Mada).
Amalia, L., Kusnandar, F., Yuliana, ND, dan Sugita, P. (2022). Profiling of volatile compounds in beef, rat, and wild boar meat using SPME-GC/MS. Jurnal Sains Malaysiana, 51(9), 2897-2911. http://doi.org/10.17576/jsm-2022-5109-13
Amalia, L., Yuliana, ND, Sugita, P., Arofah, D., Syafitri, UD, Windarsih, A., ... Kusnandar, F. (2022). Senyawa volatil, tekstur, dan karakterisasi warna bakso yang terbuat dari daging sapi, tikus, babi hutan, dan campurannya. Heliyon, 8(10). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e10882
Amalia, L., Novidahlia, N., Kusumaningrum, I., Mulya, S., Jumiono, A., Eliska, A., ... Lidiyani, N. (2025). Senyawa Volatil Daging Celeng (Sus scrofa vittatus) dengan Berbagai Pengolahan Menggunakan Metode SPME-GC/MS. Jurnal Agroindustri Halal, 11(1), 123-133. https://doi.org/10.30997/jah.v11i1.18382
Bleicher, J., Ebner, EE, & Bak, KH (2022). Pembentukan dan analisis senyawa volatil dan bau pada daging—Sebuah tinjauan. Molecules, 27(19), 6703.
Faida, IN (2019). Identifikasi kandungan senyawa volatil pada kaldu daging dan tulang kasar (tulang mentah) dari Babi dan Kelinci menggunakan kromatografi gas-spektrometri massa (GC-MS) (Disertasi doktoral, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).
Han, D., Zhang, CH, Fauconnier, ML, & Mi, S. (2020). Karakterisasi dan diferensiasi daging babi rebus dari babi Tibet, Sanmenxia dan Duroc×(Landrac× Yorkshire) melalui profil senyawa volatil dan analisis kemometrik. Food Research International, 130, 108910.
Hustiany, R. (2016). Reaksi maillard pembentuk citarasa dan warna pada produk pangan. Pers LMU.
Indrasti, D., Mukhlisin, MF, Darmawan, N., & Yuliana, ND (2022). Profil komponen volatil beberapa jenis satai menggunakan gas kromatografi. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 27(2), 199-215.
Indriani, L., Hutami, R. ., & Amalia, L. (2024). Deteksi Cemaran Protein Babi Bakso Daging Sapi Pedagang Keliling Di Kota Bekasi. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(1), 22–29. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i1.13136
Mardiah, M., Lia Amalia, & Dinda Army Trimelati. (2021). ANALISIS KEHALALAN DAGING SAPI DENGAN METODE PORK DETECTION KIT (PDK) DAN TINGKAT KEPEDULIAN KONSUMEN DALAM MENGKONSUMSI DAGING SAPI HALAL . Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 2(2), 53–60. https://doi.org/10.30997/jiph.v2i2.4606
Jumiono, A. (2022). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Bahan Hewani dan Produk Turunan Hewan. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(2), 51–58. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i2.9909
Kosowska, M., A MAJCHER, M., & Fortuna, T. (2017). Senyawa volatil dalam daging dan produk daging. Ilmu Pangan dan Teknologi, 37, 1-7.
Lytou, AE, Panagou, EZ, & Nychas, GJE (2019). Volatilomics untuk kualitas dan otentikasi pangan. Current Opinion in Food Science, 28, 88-95.
Liu, J., Duan, H., Wang, L., Qin, R., Liu, J., Liu, H., ... & Yan, W. (2025). Sidik Jari Volatil dan Diferensiasi Regional Bunga Safflower (Carthamus tinctorius L.) Menggunakan GC–IMS yang Dikombinasikan dengan OPLS-DA. Foods, 14(19), 3381.
Nguju, AL, Kale, PR, & Sabtu, B. (2018). Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, Kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan, 5(1), 17-23. https://doi.org/10.35508/nukleus.v5i1.831
Nida, L. (2019). Kasus Pemalsuan Daging Sapi dengan Daging Babi Hutan di Kota Bogor Tahun 2013-2017 (Studi Kasus).
Novitasari, DR, Dewanti-Hariyadi, R., & Yuliana, ND (2023). Kromatografi gas-spektrofotometri massa volatilomik untuk aktivitas antibakteri minyak atsiri dari temu kunci yang tumbuh di berbagai ketinggian. Jurnal Penelitian Pangan & Gizi, 62(1).
Pertiwi, CW, Yuliana, ND, & Indrasti, D. (2025). Volatilomics dengan metode SPME/GC-MS untuk otentikasi spesies halal produk daging. Kemajuan dalam Ilmu Pangan, Pertanian Berkelanjutan dan Teknik Agroindustri (AFSSAAE), 8(2).
Pranata, AW, Yuliana, ND, Amalia, L., & Darmawan, N. (2021). Volatilomics untuk otentikasi bakso halal dan non-halal menggunakan ekstraksi mikro fase padat–kromatografi gas–spektrometri massa. Jurnal Kimia Arab, 14(5), 103146.
Ummami, R., Ramandani, D., Airin, CM, Husni, A., & Astuti, P. (2022). Uji Kualitas dan Uji Cemaran Daging Babi Pada Daging Sapi di Beberapa Pasar Tradisional di Yogyakarta: Uji Deteksi Daging Babi Dan Kualitas Fisik Daging Di Beberapa Pasar Tradisional Di Yogyakarta. Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis (Jurnal Ilmu Hewan dan Kedokteran Hewan Tropis), 12(2), 151-160.
You, L., Zhang, Y., Ma, Y., Wang, Y., & Wei, Z. (2025). Pengaruh Waktu Perebusan terhadap Warna, Air, Struktur Sekunder Protein, dan Senyawa Volatil Daging Sapi. Makanan, 14(8), 1372.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Lia Amalia, Irdawati Baswir, Intan Kusumaningrum, Aji Jumiono, Mardiah
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
