Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka dan Tepung Umbi Garut Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Bakso MDM Ayam
DOI:
https://doi.org/10.30997/jiph.v7i2.19081Kata Kunci:
Ayam MDM, Bakso, diversifikasi pangan, Tepung umbi garutAbstrak
Diversifikasi bakso ayam MDM dengan penambahan tepung umbi garut dapat meningkatkan kandungan nutrisinya. Penelitian ini adalah bertujuan untuk menyelidiki pemanfaatan Ayam MDM bersama dengan tepung umbi garut atau arrowroot tuber flour dalam proses pembuatan bakso. Dalam penelitian ini diterapkan RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor, yaitu rasio tepung tapioka berbanding tepung umbi garut dengan empat perlakuan dan diulang dua kali. Kombinasi tersebut mencakup (100%: 0)%, (75%: 25%), (50%: 50%), and (25%: 75%). Analisis produk dilakukan dengan uji kimia yang meliputi kadar lemak, serat kasar, protein, abu, dan air, bersama dengan uji sensori untuk mengevaluasi kualitas rasa, warna, tekstur, aroma serta hedonik mencakup rasa, warna, tekstur, aroma dan overall. Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA diikuti dengan uji DMRT. Pemilihan produk diukur berdasarkan hasil uji kimia dan sensori bakso ayam MDM, di mana bakso ayam MDM dengan komposisi 25% : 75% terpilih. Data hasil uji kimia pada produk terpilih menunjukkan sebesar 2,75% kadar lemak; 3,92% serat kasar; 14,68% protein; 3,32% abu; dan 69,86% air. Dalam uji kualitas sensori, rasa memberikan kesan meaty, warna tampak abu terang, tekstur menunjukkan kekenyalan, aroma memberikan citra khas bakso daging. Hasil uji hedonik untuk rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall memberikan indikasi suka.
Referensi
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: Association of Official Analytical Chemist, Inc.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2014. SNI-3818-2014 Tentang Bakso Daging, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 3451:2011 Tentang Tepung Tapioka, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
[USDA] U.S Departement of Agriculture., 2018. Poultry, Mechanically Deboned, from Meture Hens, Raw. [diakses 15 Agustus 2024]. http://fdc.nal.usda.gov/fdc-apps.html#/food details/171106/nutrients.
[USDA] U.S Departement of Agriculture., 2019. Kandungan Gizi Tepung Garut. [diakses 20 Mei 2024]. http://fdc.nal.usda.gov/fdc-apps.html#/food-details/171106/nutrients.
Agustina, F. 2011. Evaluasi Parameter Produksi Biogas dari Limbah Cair Industri Tapioka dalam Bioreaktor Anaerobik 2 Tahap. [Thesis]. Universitas Diponegoro, Semarang.
Amalia, Ballito. 2014. Umbi Garut Sebagai Alternatif Pengganti Terigu untuk Individual Austik. Penelitian Tanaman Industri. 2(2) : 1–13.
Amaliyah, S. R. Hasrianti. Asraf, S. Rudi, N. A. Vina, N. I. Rita, M. 2015. Pengolahan Mechanically Deboned Meat (MDM). Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Amalia, L., Putri, F. A., Mardiah, M., & Kusumaningrum, J. . (2023). Pengaruh Konsentrasi MDM (Mechanically Deboned Meat) Terhadap Karakteristik Sensori dan Kimia Bakso. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 147–154. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i2.10560
Amalia, L. . ., Velita, V., Mardiah, M., & Kusumaningrum, J. . (2023). Pengaruh Penambahan Berbagai Pengenyal Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensori Bakso MDM (Mechanically Deboned Meat) Ayam. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 91–101. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i2.10645
Apriantini, A., D. AfriadI, N. Febriyani, dan I. I. Arief. 2021. Fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik sosis daging sapi dengan penambahan tepung biji durian (Durio zibethinus Murr). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 9(2):79–88.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Buckle, K. A., R.A. Edward., G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo, H. Adiono. 2013. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dinda Hendriani. 2024. Karakteristik sifat fisik dan kimia tepung tapioka berbagai varietas singkong (Manihot esculenta Crantz) di tanah regosol. Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Yogyakarta.
Faridah, D. N., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan T. C. Sunarti.2014. Karakteritik sifat fisikokimia pati garut. Agritech. 34(1):14–21.
Field, R. A. 1988. Mechanically Separated Meat, Poultry and Fish. Journal Advences in Meat Research (US) 5:83-126.
Fitria, D. H. 2023. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea) terhadap Kualitas Fisik dan Mikrostruktur Bakso Ayam [skripsi]. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Fitriyani, E. 2017. Tepung ubi jalar sebagai bahan filler pembentuk tekstur bakso ikan.E. Jurnal Galung Tropika, 6(1):19–32.
Ghani, I. A., E. Lestari, dan Halimah. 2018. Pemanfaatan tepung garut sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue bingka. Jurnal Teknologi Agro Industri. 5(2):141–151.
Handayani, T., N. Wijayanto, D. Arum, dan S. Wulandari. 2018. Analisis pertumbuhan mindi (Melia azedarach L) dan produktivitas umbi garut (Maranta arundinacea dan Maranta linearis L) dalam sistem agroforestri. Jurnal Silvikultur Tropika. 09(02):144–150.
Hasan V, S Astuti, dan Susilawati. 2011. Indeks glikemik oyek dan tiwul dari umbi garut (Maranta arundinaceae L.), suweg (Amorphallus campanullatus), dan Singkong (Manihot utillisima). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 16(1).
Herawati, E., dan Royani, M. (2020). Pengaruh Penambahan Molasses Dan Tepung Tapioka Terhadap Kandungan Protein Kasar, Serat Kasar Dan Energi Pada Pellet Daun Gamal (The Effect Addition Molasses and Cassava Flour on Pellet Gliricidia sepium Leaf to Crude Protein, Crude Fiber and Energy Content). JANHUS jurnal ilmu peternakan journal of animal husbandry science, 4(1).
Indrastati, N dan G. Anjani. 2016. Snack bar kacang merah dan tepung umbi garut sebagai alternatif makanan selingan dengan indeks glikemik rendah. Journal of Nutrition College. 5(4): 546-554
Ismanto, A., dan S. Subaihah. 2020. Sifat fisik, Organoleptic dan Aktivitas Antioksidan Sosis Ayam dengan Penambahan Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata l.). Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropis (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science). [diakses 22 April 2025]. 10(1):45-56. https://doi.org/10.46549/jipvet.v10i1.84
Jordan, S. R.2022.Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea) Terhadap Kualitas Kimia Dan Sensoris Bakso Ayam [Skripsi]. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2019. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). [diakses 28 Agustus 2024]. https://kemenkes.go.id/
Mahisa,I. 2019. MDM Ayam Sehat dan Berkualitas [diakses 27 April 2024]. https://www.nampa-ind.com/2019/10/30/mdm-ayam-sehat-berkualitas/
Marsono, Y. 2005. Indeks Glikemik Umbi-umbian. Agritech. 22(1): 13-16.
Nadhifah, E. I. 2020. Pengaruh proporsi tepung garut dan tepung beras merah terhadap kesukaan sifat organoleptik biskuit durian. Journal Aplikasi Teknologi Pangan. 9(2): 736–744.
Nisah, K. 2018. Study Pengaruh Kandungan Amilosa Dan Amilopektin Umbi-umbianTerhadap Karakteristik Fisik Plastik Biodegradable Dengan Plastizicer Gliserol. BIOTIK:Jurnal Ilmiah Biologi Teknologi Dan Kependidikan, 5(2), 106.3018.
Noor, H. U., D. Rosyidi, dan S. A. Widati. 2013. Pengaruh penambahan tepung garut (Maranta arrundinaceae) terhadap kualitas fisik dan oraganoleptik nugget kelinci. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8(2): 9–22.
Novitasari, E., Ernawati, R., Lasmono, A., Nafiah Ramadhani, T., dan Meithasari, D. (2022). Komposisi Kimia Tepung dan Pati Umbi Ganyong dan Garut Koleksi Kebun Sumber Daya Genetik Natar, Lampung Selatan. Prosiding Seminar Nasional Lahan Suboptimal ke-10, 1, 929–936
Nur, F. dan A. Wulandari. 2021. Substitusi pati garut terhadap sifat kimia dan tekstur nugget ikan mujair. Jurnal ilmu pangan dan hasil penelitian. 5(2): 151-160.
Pertiwi, S. R. R., Novidahlia, N., Apriani, Y., dan Aminullah. (2023). Karakteristik Mutu Tekstur dan Fisik Mi Glosor Berbahan Baku Pati Campolay (Pouteria campechiana) Termodifikasi Heat-Moisture Treatment dan Pati Umbi Garut (Maranta arundinacea l.). Jurnal teknologi pertanian, 12(1), 23–32.
Saraswati, D. N. 2013. Substitusi tepung tapioka dengan pati biji nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) terhadap sifat fisik bakso daging ayam. Skripsi Sarjana Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
Setyaningsih, Apriyantono dan Puspita. 2010. Analisis Sensori. Penerbit IPB Press. Bogor.
Sundari, D., Almasyhuri, dan Astuti, L. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes. 25(4): 235–242.
Susanti, S., F. Arifan, M. Murni, dan A. Silviana. 2020. Karakteristik kimia dan mikrobiologi makanan ringan khas pemalang ogel-ogel. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 9(2): 44–49.
Susilo, A. H. 2008. Berbagai Olahan Umbi Garut. Badan Litbang Pertanian, Jakarta.
Yani, M., N. Ibrahim, dan Suwarjoyowirayatno. 2019. Pengaruh penambahan daging gurita (Octopus cyanea) terhadap nilai organoleptik dan kandungan proksimat stik gurita. Jurnal Fish Protech. 2(1): 18-26.
Pramuditya, G. dan S. S. Yuwono, 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam SNI dan Pengaruh LamaPemanasan terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4) : 200-209.
Wahyuni, D., Stiyono, dan Supadmo. 2012. Pengaruh penambahan angkak dan kombinasi filler tepung terigu dan tepung ketela rambat terhadap kualitas sosis sapi. Buletin Peternakan. 36(3):181–192.
Wibowo, S. 2009. Membuat Bakso Sehat dan Enak. Penerbar Swadaya. Jakarta.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Mohammad Fiky Alfikry, Noli Novidahlia , M. Fakih Kurniawan
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
