Karakteristik Kimia dan Sensori Produk Stik dengan Penambahan Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Pegagan (Cantella Asiatica)
DOI:
https://doi.org/10.30997/jah.v11i2.9964Keywords:
ikan lele, pegagan, protein, serat kasar, stikAbstract
Produk stik dengan penambahan ikan lele dan pegagan merupakan alternatif makanan ringan dengan kandungan zat gizi yang baik . Ikan lele berpotensi meningkatkan protein pada stik, sedangkan pegagan berpotensi meningkatkan serat kasar pada stik. Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan nilai sensori dan kimia pada produk berbasis pangan lokal yaitu stik dengan penambahan ikan lele dan daun pegagan, sehingga menghasilkan stik yang disukai serta memiliki zat gizi yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor A yaitu penambahan ikan lele dengan konsentrasi ( 10%, 20% dan 30%), sedangkan faktor B yaitu penambahan pasta pegagan dengan konsentrasi (5%, 10% dan 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa stik terpilih adalah formula dengan konsentrasi ikan lele dan pegagan 10%:5% dengan nilai pada uji mutu sensori yaitu warna faktor A 8,38; warna faktor B 8,25; rasa faktor A 7,96; rasa faktor B 8,29; aroma faktor A 8,49; aroma faktor B 7,49 dan tekstur 8,08. Sedangkan nilai hedonik produk stik terpilih ini yaitu warna 8,24; rasa 8,21; aroma 8,2; tekstur 8,38 dan overall 8,19. Formula terpilih memiliki kadar air 2,59%, abu 1,9%, protein 8,68%, lemak 34,09%, karbohidrat 51,06% dan serat kasar 2,17%.
References
Apriyana, I. (2013). Pengaruh penambahan tepung kepala ikan lele (Clarias sp.) dalam pembuatan cilok terhadap kadar protein dan sifat organoleptiknya [Skripsi, Universitas Negeri Semarang]. Fakultas Ilmu Keolahragaan.
Ariyasa, I. K., Ina, P. T., & Arihantana, N. M. I. H. (2018). Pengaruh perbandingan tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan pasta daun pegagan (Centella asiatica) terhadap karakteristik cookies. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(4), 223–231.
Arsyaf, A. R. (2012). Pembuatan roti kering (bagelen) pegagan (Centella asiatica) sebagai pangan fungsional untuk lansia [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB Scientific Repository. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/54920
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2005). Peraturan Kepala BPOM RI nomor HK 00.05.52.0685. Jakarta: BPOM RI.
Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta: BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 01-2886-2015: Syarat mutu makanan ringan ekstrudat. Jakarta: Departemen Perindustrian, BSN.
Handayani, Y. (2010). Kajian pembuatan teh celup dengan daun pegagan (Centella asiatica L. Urban) [Tesis, Institut Pertanian Bogor]. IPB Scientific Repository. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/62349
Hapsari, D. R., Kusumaningrum, I., Hastuti, A., Arlina, C. I., & Amelia, L. (2023). Total fenol dan aktivitas antioksidan susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun pegagan (Centella asiatica). Jurnal Agroindustri Halal, 9(3), 312–319. https://doi.org/10.30997/jah.v9i3.7433
Husna, A., & Holinesti, R. (2019). Analisis kualitas mie basah yang dihasilkan dari substitusi ekstrak daun pegagan. Jurnal Kapita Selekta Geografi, 2(8), 95–106.
Jailani, H., Utomo, D. P., & Muhammad, F. (2022). Pelatihan pembuatan stik ikan mujahir dengan memanfaatkan potensi alam air tawar di Desa Prian Kabupaten Lombok Timur. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2), 16–23.
Kamaruddin, A. A., Devi, M., & Hidayati, L. (2017). Pengaruh penambahan pegagan (Centella asiatica L. Urban) terhadap daya terima dan mutu kerupuk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 109–113.
Linda, A. (2018). Penambahan ikan lele (Clarias batrachus) pada stik pedas terhadap kadar protein dan daya terima remaja di SMA Muhammadiyah 4 Kartasura [Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta]. Prodi Ilmu Gizi.
Wati, F. W. (2019). Pengaruh penambahan tepung pegagan (Centella asiatica L.) terhadap kadar protein, kadar serat, dan sifat organoleptik bakso daging ayam petelur afkir [Skripsi, Universitas Andalas]. Fakultas Peternakan.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Intan Kusumaningrum, Faridah Handayasari, Distya Riski Hapsari, Dede Juanda, Fitri Yani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
