Perubahan Sifat Fisik Biji Kakao Jenis Fine dan Bulk Selama Fermentasi dan Pengeringan Biji Kakao di Pabrik Pager Gunung PTPN XII Kebun Kendenglembu
DOI:
https://doi.org/10.30997/jah.v10i3.7091Keywords:
fermentasi, cut test, kimiaAbstract
Kakao jenis edel dan bulk memiliki biji karakteristik yang berbeda sehingga selama proses fermentasi kemungkinan memiliki perbedaan karakteristik fisik antara biji kakao jenis edel dan bulk. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik biji kakao jenis edel dan bulk selama proses fermentasi biji kakao. Uji yang dilakukan yaitu uji kadar air, rendemen, uji bentuk biji, penggolongan berat biji berdasarkan SNI 2323-2008, dan uji cut test. Analisa data dilakukan secara deskriptif menggambarkan perbedaan karakteristik biji kakao dan menggunakan uji T untuk menganalisa kadar air dan rendemen. Dari hasil penelitian rendemen dan kadar air tidak ada perbedaan yang signifikan antara biji kakao jenis edel dan bulk. Perubahan suhu puncak mulai terjadi pada 54 jam fermentasi yaitu jenis edel sebesar 52 ± 1 °C dan jenis bulk sebesar 50.66 ± 0.57 °C. Selama proses fermentasi biji kakao jenis edel dan bulk berangsur-angsur terjadi perubahan warna dari putih menjadi coklat dan menghasilkan aroma khas fermentasi. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu biji kakao jenis edel dan bulk mengalami perubahan fisik akibat proses fermentasi. Biji kakao jenis edel dan bulk di PTPN XII Kebun Kedenglembu telah memenuhi syarat SNI 2323-2008.
References
Afoakwa EO, Paterson A, Fowler M, Ryan A. (2008). Flavor formation and character in cocoa and chocolate: A critical review. Crit Rev Food Sci Nutr 48, (9), 840-857. DOI: 10.1080/10408390701719272.
Alayo-Castro EM, Idrogo-Vasquez G, Siche R, Cardenas-Toro FP. (2019). Formation of aromatic compound precursors during fermentation of Criollo and Forastero cocoa. Heliyon, 5, 1-29. DOI: 10.1016/j.heliyon.2019.e01157.
Apriyanto, M., Sutardi, S., Supriyanto, S., & Harmayani, E. (2017). Fermentasi Biji Kakao Kering Menggunakan Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti. Agritech, 37(3), 302–311. https://doi.org/10.22146/agritech.17113
Arief, R. W., & Asnawi, R. (2011). Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Biji Kakao Lindak Di Lampung. Buletin RISTRI, 2(3), 325–330. https://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/bultri/article/view/6283/0
Badan Pusat Statistika. (2021). Produksi Tanaman Perkebunan (Ribu Ton). Https://Www.Bps.Go.Id/Indicator/54/132/1/Produksi-Tanaman-Perkebunan.Html.
Davit, J. M., Yusuf, R. P., & Yudari, D. A. S. (2013). Pengaruh Cara Pengolahan Kakao Fermentasi dan Non Fermentasi Terhadap Kualitas, Harga Jual Produk pada Unit Usaha Produktif (UUP) Tunjung Sari, Kabupaten Tabanan. Jurnal Agribisnis Dan Agrowisata, 2(4), 191. https://ojs.unud.ac.id/index.php/JAA/article/view/7018
Hartuti, S., Bintoro, N., Karyadi, J. N. W., & Pranoto, Y. (2018). Fermentasi Isothermal Biji Kakao (Theobroma cacao. L) dengan Sistem Aerasi Terkendali. AgriTECH, 38(4), 364–374. https://doi.org/10.22146/agritech.35412
Hartuti, S., Juanda, & Rita Khathir. (2020). Upaya Peningkatan Kualitas Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Melalui Tahap Penanganan PascaPanen (Ulasan). Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 15(2), 38–52. http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v15i2.6318
Hayati, R., Yusmanizar, Mustafril, & Fauzi, H. (2012). Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan pada Mutu Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian , 26(2), 129–135. https://doi.org/10.19028/jtep.026.2.%25p
Jahurul, M. H. A., Zaidul, I. S. M., Norulaini, N. A. N., Sahena, F., Jinap, S., Azmir, J., Sharif, K. M., & Omar, A. K. M. (2013). Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics. Journal of Food Engineering. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.09.024.
Jaimez, R. E., Barragan, L., Fernández-Niño, M., Wessjohann, L. A., Cedeño-Garcia, G., Ignacio, Cantos, S., & Arteaga, F. (2022). Theobroma cacao L. cultivar CCN 51: a comprehensive review on origin, genetics, sensory properties, production dynamics, and physiological aspects. PeerJ. https://doi.org/10.7717/peerj.12676
Kadow D, Bohlman J, Phillips W, Lieberei R. 2013. Identification of main fine or flavour components in two genotyes of the cocoa tree (Theobroma cacao L.). J Appl Bot Food Qual 86: 90-98. DOI: 10.5073/JABFQ.2013.086.013
Khoidir, S. I. (2023). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Biji Kakao Criollo, Forastero, dan Trinitario : Review. Journal Of Comprehensive science, 2(3), 764-770.
Lutfiah, A. (2018). Pengaruh Lama Pengeringan Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Dengan Alat Pengering Cabinet Dryer Terhadap Mutu Biji Kakao [Universitas Mataram]. In Jurnal Universitas Mataram. http://eprints.unram.ac.id/id/eprint/11059
Mulato, Widyotomo, Misnawi, & Suharyanto. (2005). Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Nizori, A., Tanjung, O. Y., Ulyarti, Arzita, Lavlinesia, & Ichwan, B. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Bubuk Kakao. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 9(2), 129–138. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.02.7
Pasau, C. (2013). Efektivitas Penggunaan Asam Asetat Pada Pemeraman Biji Kakao Segar Sebagai Analog Fermentasi. Agrotekbis, 1(2), 113–120. https://www.neliti.com/id/publications/248675/efektivitas-penggunaan-asam-asetat-pada-pemeraman-biji-kakao-segar-sebagai-analo
PT. Perkebunan Nusantara XII. (2019). Kakao Fine, Finest Cocoa Variety. Https://Ptpn12.Com/2019/07/09/Kakao-Fine-Finest-Cocoa-Variety/.
Puziah, H. S. (2005). Cocoa Fermentation. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Rachmatullah, D., Putri, D. N., Herianto, F., & Harini, N. (2021). Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi Dengan Ukuran Wadah Berbeda. Jurnal Viabel Pertanian, 15(1), 32–44. http://eprints.umm.ac.id/id/eprint/83357
Ríos, F., Rehpani, C., Ruiz, A., & Lecaro, J. (2017). Estrategias país para la oferta de cacaos especiales - Políticas e iniciativas privadas exitosas en el Perú, Ecuador, Colombia y República Dominicana.
Sabahannur, St., & Nirwana. (2017). Kajian Pengaruh Berat Biji Kakao Perkotak dan Waktu Pengadukan Terhadap Keberhasilan Proses Fermentasi . Jurnal Pendidikan Matematika Dan IPA, 8(2), 18–30. http://dx.doi.org/10.26418/jpmipa.v8i2.21172
Sigalingging, H. A., Putri, S. H., & Iflah, T. (2020). Perubahan Fisik dan Kimia Biji Kakao Selama Fermentasi. Jurnal Industri Pertanian, 2(2), 158–165. http://jurnal.unpad.ac.id/justin/article/view/24113/13706
Biji Kakao, Standar Nasional Indonesia 01- 2323:2008 (2018).
Sunanto, H. (1992). Coklat Budidaya, Pengolahan dan Aspek Ekonominya. Kanisius.
Suryani, D., & Zulfebriansyah. (2007). Komoditas Kakao : Potret dan Peluang Pembiayaan. Economic Review, 210.
Susanti. (2012). Analisis Senyawa Fenolik. Universitas Diponegoro Press.
Tresniawati, C., Dani, & Edi Wardiana. (2017). Pengaruh Tetua Jantan Terhadap Komponen Buah dan Biji Hasil Persilangan Enam Genotipe Kakao Mulia. Journal of Industrial and Beverage Crops, 4(1), 41–48. https://doi.org/10.21082/jtidp.v4n1.2017.p41-48
Utami, R. R. (2018). Antioksidan Biji Kakao : Pengaruh Fermentasi dan Penyangraian Terhadap Perubahannya (Ulasan). Industri Hasil Perkebunan, 13(2), 75–85. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33104/jihp.v13i2.4062
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Nimas Aura Sukma, Suprasetyo, Desiana Nuriza Putri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
