Karakteristik sensori dan aktivitas antioksidan snack bar berbahan dasar tepung sorgum dan labu kuning dengan penambahan ekstrak cassiavera (cassia bar)
DOI:
https://doi.org/10.30997/jah.v10i3.10714Keywords:
kayu manis, kandungan antioksidan, mutu sensori, tingkat kesukaanAbstract
Potensi kayu manis atau cassiavera dalam meningkatkan aktivitas antioksidan dalam suatu produk makanan sangat menjanjikan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penambahan ekstrak cassiavera terhadap karakteristik sensori dan aktivitas antioksidan produk snack bar yang berbahan dasar tepung sorgum dan labu kuning. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 1 faktor dengan 3 taraf perlakuan, yaitu penambahan cassiavera 5%, 7,5%, dan 10% dari bobot tepung sorgum dan labu kuningnya. Parameter yang diuji meliputi mutu sensori, hedonik, dan aktivitas antioksidan metode DPPH dan analisis data menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak cassiavera dalam produk snack bar meningkatkan aktivitas antioksidan yang terkandung dalam produk, namun cenderung menurunkan tingkat kesukaan produk snack bar pada beberapa parameter seperti rasa dan warna. Produk snack bar terpilih dengan metode De Garmo adalah snack bar dengan penambahan ekstrk cassiavera sebanyak 7.5%. Snack bar tersebut memiliki karakteristik warna coklat yang pekat, aroma cassiavera yang kuat, tekstur yang renyah, dan rasa pahit yang lemah dengan aktifitas antioksidan (IC50) sebesar 165.909 ppm.
References
Agustina, R., Hartuti, S., & Rubawan, P. I. (2023). Penilaian sensori pliek-u yang difermentasikan secara alami. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertaniaan, 8(2), 385-391.
Amalia, D. (2013). Kajian karakteristik snack bar berbahan baku tepung ganyong dan tepung kedelai [Skripsi, Universitas Padjajaran]. Kandaga, Repository Unpad.
Amalia, R. (2011). Kajian karakteristik fisikokimia dan organoleptik snack bar dengan bahan dasar tepung tempe dan buah nangka kering sebagai alternatif pangan CFGF [Skripsi, Universitas Sebelas Maret]. UNS Institutional Repository.
Anggraini, D. T., Prihanta, W., & Purwanti, E. (2015). Penggunaan ekstrak batang kayu manis (Cinnamomum burmanii) terhadap kualitas minuman nata de coco. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi, 915-921.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemist; Arlington.
Azima, F., Muchtadi, D., F. R, Z., & Priyoseyoryanto, B. (2004). Potensi anti-hypercolestrolemia ekstrak cassiavera (Cinnamon burmanni Nees ex Blume). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 15(2), 145-152.
Bahriul, P., Rahman, N., & Diah, A. W. M. (2014). Uji aktivitas antioksidan ekstrak daun salam (Syzigium polyanthum) dengan menggunakan 1,1-diphenyl-2-picrilhidrazyl. Jurnal Akad Kimia, 3(3), 143-149.
De Garmo, E., Sullivan, W., & Cerook, a. J. (1984). Engineering Economy 7th Edition. Macmilland Publ. Co.
Gunawan, A. P. (2017). Pengaruh Penambahan Pengawet Alami (Kayu Manis dan Jahe) Terhadap Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Sensori Getuk. [Skripsi, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang]. Unika Repository.
Hastuti, A. M., & Rustanti, N. (2014). Pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total minuman fungsional secang dan daun stevia sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Journal of Nutrition College, 3(3), 362-369.
Lamere, C., Siswosubroto, S. E., Hadju, R., & Tamasoleng, M. (2021). Pengaruh substitusi gula pasir dengan ekstrak jagung manis terhadap sifat organoleptik es krim. Zootec, 41(1), 89-96.
Lismawati, Tutik, & Nofita. (2021). Kandungan beta karoten dan aktivitas antioksidan terhadap ekstrak buah labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 7(2), 263-273.
Mandei, J. H., & Nuryadi, A. M. (2019). Pengaruh pH sari buah pala terhadap kandungan gula reduksi dan tekstur permen keras. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 11(1), 19-30.
Marlia, M. R. (2021). Pengaruh penambahan ekstrak cassiaverate rhadap karakteristik crackers dari tepung pisang dan labu kuning. [Skripsi, Universitas Andalas]. eSkripsi Universitas Andalas
Molyneux, P. (2004). The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioksidant activity. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 26(2), 211-219.
Moulidia, A. (2022). Profil sensori snack bar tepung ampas tahu dan kacang bogor dengan penambahan kayu manis, jahe dan daun pandan wangi menggunakan metode rate-all-that-apply (rata). [Skripsi, Universitas Djuanda]. Repository Universitas Djuanda Bogor.
Mufidah, L. (2014). Faktor-Faktor yang mempengaruhi Volume Ekspor Kayu Manis ke Negara Tujuan Ekspor Terbesar. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. IPB University Scientific Repository
Ningsih, P. W., & Noerhartati, E. (2019). Analisis organoleptik produk pukis sorgum: kajian dari konsentrasi tepung sorgum (Sorgum, Sp) dan ragi. Prosiding Seminar Nasional Cendekiawan, 1.73, 1-6.
Pandu, P. (2023, Maret 19). ”Snack bar” Tinggi Serat Berbasis Tepung Ampas Tahu dan Ubi Ungu. Kompas. https://www.kompas.id/baca/humaniora/2023/03/19/snack-bar-tinggi-serat-berbasis-tepung-ampas-tahu-dan-ubi-ungu.
Prasetyaningrum., Utami, R., & Anandito, R. B. K. (2012). Aktivitas antioksidan, total fenol, dan antibakteri minyak atsiri dan oleoresin kayu manis (Cinnamomum burmanii). Jurnal Teknologi Pangan, 1(1), 24-31.
Purwasih, R., Sobari, E., & Nurhasanah, Q.A. (2021). Pengaruh penambahan tepung rumput laut sebagai bahan penstabil terhadap karakteristik fisik dan hasil uji sensori es krim. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(4), 1054-1061.
Rahmaningtyas, V. (2009). Pengaruh proporsi labu kuning (Cucurbita moschata) dan buah naga (Hylocereus undatus) serta konsentrasi gula terhadap sifat fisik, kimia, dan orgmanoleptik. [Skripsi Universitas Brawijaya]. UB Repository.
Rachmawati, F., Suhartiningsih, Afifah, C.A.N., & Bahar, A. (2021). Pengaruh Jumlah Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Sifat Organoleptik Sus Kering. Jurnal Tata Boga, 3, 437-448.
Riyanto, W., Alsuhendra, & Mahdiyah. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Putih Pada Pembuatan Fig Bar Terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 108-113.
Safratilofa. (2016). Uji daya ekstrak daun kayu manis (Cinnamomum burmanii) terhadap bakteri Aeromonas hyrophila. Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi, 16(1), 98-103.
Setyaningsih, D, Apriyantono, A., & Sari, M.P. (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B.T., & Jonathan, J.G. (2016). Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode dpph pada daun tanjung (Mimusops elengi L). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”, G1, 1-6.
Winiastri, D. (2021). Formulasi snack bar tepung sorgum (Sorgum bicolor) dan labu kuning (Curcubital moschata) ditinjau dari uji organoleptik dan uji aktivitas antioksidan. Jurnal Inovasi Penelitian, 2(2), 751-763.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Fathira Sakinah Anugrawati Sudrajat, Muhamad Rizki Fauzi, Siti Nurlailatul Qodariah, Muhammad Fahmi Sobarudin, Riski Cahyasiam, Aminullah Aminullah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
