Analisis Karakteristik Fisikokimia Karbohidrat pada Buah Apel (Malus domestica) selama Proses Pematangan

Syifa Nur Aulia; Raden Siti Nurlaela; Siti Nurhalimah

doi:10.30997/karimahtauhid.v5i3.22989

Authors

Syifa Nur Aulia Universitas Djuanda
Raden Siti Nurlaela Universitas Djuanda
Siti Nurhalimah Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i3.22989

Abstract

Apel (Malus domestica) merupakan buah klimakterik yang mengalami perubahan fisikokimia yang signifikan selama proses pematangan, terutama pada komponen karbohidratnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji mekanisme transformasi karbohidrat dan peran enzimatis yang mendasari perubahan kualitas sensoris buah apel selama pematangan. Metode yang digunakan adalah tinjauan literatur (critical review) terhadap berbagai jurnal nasional dan internasional terbaru. Hasil kajian menunjukkan bahwa pematangan apel dipicu oleh lonjakan respirasi dan produksi gas etilen yang mengaktifkan enzim amilase dan fosforilase untuk menghidrolisis cadangan pati menjadi gula sederhana (fruktosa, glukosa, dan sukrosa). Proses ini menyebabkan peningkatan Total Padatan Terlarut (TPT) hingga mencapai 12,10–15,00 Brix. Secara simultan, aktivitas enzim poligalakturonase mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pelunakan tekstur buah. Faktor lingkungan pascapanen, khususnya suhu rendah dan pengemasan yang tepat, terbukti efektif dalam menekan laju respirasi dan menjaga stabilitas fraksi gula serta tekstur buah apel.

References

Agustin, S., & Cahyanto, M. N. (2024). AGRITEKNO : Jurnal Teknologi Pertanian Aplikasi Edible coating Pati Sagu dengan Penguat Selulosa Bakterial Terhadap Karakteristik Buah Apel Potong Application of Sago Starch – Bacterial Cellulose Reinforced Edible coating on Fresh-cut Apple Characteristics. 13(2), 166–173.

Andriani, C. N., & Supriyadi. (2020). Penurunan Sifat Fisik dan Sifat Kimia Buah Apel (Malus domestica) Varietas Manalagi Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang dan Suhu Rendah. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

Handayani, Raka, & Astiningsih. (2018). Pengaruh Pemangkasan Cabang Lateral terhadap Hasil dan Mutu Benih Kacang Panjang ( Vigna sinensis L .). 7(4), 510–519.

Kader, A. A., et al. (2020). The impact of ripening on the quality of fruit. Journal of Agricultural Science, 12(4), 45–58.

Mahajan, B. V. C., et al. (2021). Natural ripening techniques for fruits: A review. Horticulturae, 7(2), Article 30

Pratama, Wijaya, Pratiwi, & Avira. (2023). Klasifikasi Kematangan Buah Apel Berdasarkan Warna Dan Tekstur Menggunakan Algoritma K-Nearest Neighbor. 5(01), 11–19.

Puspitasari, A. M., & Seftiono, H. (2023). PENGARUH ALGINAT SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP KUALITAS BUAH POTONG KLIMAKTERIK : KAJIAN PUSTAKA. 15(2).

Putri, & Fauziyyah. (2025). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi The Influence of Packaging on the Characteristics of Sugar Fractions in Red Dragon Fruit. 24(2), 139–148.

Samudra, N. M., Anis, E., & Manshur, H. A. (2025). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Minuman Sari Buah Apel dengan Penambahan Tiga Varian Sumber Pewarna Alami. 8(1), 16–30.

Sonia, S. L., & Lande, L. (2014). Studi Berat Segar dan Kandungan Karbohidrat Terlarut Total pada Setiap Tingkat Kematangan Buah Pisang Ambon ( Musa paradisiaca var . sapientum ) Study of Fresh Weight and Total Soluble Carbohydrate Content at Every Stage of Ambon Banana Fruits ( Musa paradisiacal var . sapientum ). 63–69.

Wijaya, M., Zubair, S., & Husain, H. (2024). Pelatihan Teknologi Pematangan Buah secara Alami bagi Pedagang Buah. 4(6). https://doi.org/10.59818/jpm.v4i6.864