Evaluasi Keamanan Pangan Bakso Ikan di Pasar Tradisional Kabupaten Garut: Kajian Kandungan Bahan Berbahaya dan Cemaran Mikroba
Food Safety Evaluation of Fish Meatballs in Traditional Markets of Garut Regency: Assessment of Hazardous Substances and Microbial Contamination
DOI:
https://doi.org/10.30997/jiph.v8i1.23651Kata Kunci:
bakso ikan, Keamanan Pangan, pasar tradisionalAbstrak
Bakso ikan merupakan produk olahan yang banyak dikonsumsi dan umum diperdagangkan di pasar tradisional, sehingga aspek keamanan pangan menjadi penting untuk melindungi konsumen. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi keamanan pangan bakso ikan yang dijual di pasar tradisional Kabupaten Garut berdasarkan parameter bahan berbahaya (formalin dan boraks) serta cemaran mikrobiologi. Sampel bakso ikan (kode A–E) diambil dari pedagang di pasar tradisional. Parameter kimia (formalin dan boraks) dianalisis menggunakan metode skrining cepat sebagai uji indikatif, sedangkan parameter mikrobiologi meliputi deteksi Salmonella spp. serta estimasi coliform total menggunakan metode Most Probable Number (MPN) sebagai indikator higiene. Hasil menunjukkan boraks tidak terdeteksi pada seluruh sampel, sementara formalin terindikasi pada 3 dari 5 sampel. Pada aspek mikrobiologi, Salmonella spp. terdeteksi pada sampel yang diuji, sedangkan coliform total terukur pada seluruh sampel dengan kisaran 0,072–0,35 MPN/g yang merefleksikan kondisi sanitasi dan higiene penanganan. Temuan ini mengindikasikan bahwa risiko utama keamanan pangan bakso ikan di pasar tradisional Kabupaten Garut lebih menonjol pada indikasi formalin dan kontaminasi Salmonella, sehingga diperlukan strategi perlindungan konsumen melalui edukasi pedagang, penguatan higiene–sanitasi, pencegahan kontaminasi silang, pengendalian waktu–suhu penjajaan, serta pengawasan berbasis risiko dengan tindak lanjut uji konfirmasi bila diperlukan.
Referensi
Ahmed, M., Rahman, M. M., Hossain, M. A., & Islam, M. S. (2024). Formalin adulteration in fish: A state-of-the-art review on its prevalence, detection advancements, and affordable device innovations. Trends in Food Science & Technology, 153, 104708. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104708
AOAC. (1989). Official method 966.23: Aerobic plate count in foods. In Official methods of analysis (15th ed.). AOAC International.
AOAC. (2004). Official method 2004.03: Salmonella in foods—VIDAS SLM method. In Official methods of analysis (18th ed.). AOAC International.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2023). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2023 tentang bahan baku yang dilarang dalam pangan olahan dan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan.
Badan Standardisasi Nasional. (2017). SNI 7266:2017 Bakso ikan. Badan Standardisasi Nasional.
Billah, M. M., & Rahman, M. S. (2024). Salmonella in the environment: A review on ecology, antimicrobial resistance, seafood contaminations, and human health implications. Journal of Hazardous Materials Advances, 13, 100407. https://doi.org/10.1016/j.hazadv.2024.100407
Carrasco, E., Marín-Bernal, J., Morales-Rueda, A., García-Gimeno, R. M., & Pérez-Rodríguez, F. (2021). Microbiological survey of ready-to-eat foods and associated preparation surfaces in cafeterias of public sector universities. Journal of Food Protection, 84(11), 1891–1902. https://doi.org/10.4315/JFP-21-171
Desta, A. F., Amare, A., & Gari, S. R. (2022). Evaluation of the microbiological quality of ready-to-eat foods and the hygiene practices of food handlers in selected hotels in Addis Ababa, Ethiopia. Journal of Health, Population and Nutrition, 41(1), 38. https://doi.org/10.1186/s41043-022-00318-w
Efrilia, M., Prayoga, T., & Mekasari, N. (2016). Identifikasi boraks dalam bakso di Kelurahan Bahagia, Bekasi Utara, Jawa Barat dengan metode analisa kualitatif. Jurnal Ilmiah Ibnu Sina, 1(1), 112–120.
Fitri, Z. E., Kurniawan, M. F., & Kusumaningrum, I. (2021). Analisis keamanan pangan melalui identifikasi kandungan boraks, formalin, dan Escherichia coli pada bakso ikan. Jurnal Agroindustri Halal, 7(2), 126–133.
Hasanah, H., Wulandari, W., Afriani, A., Hariski, M., & Arbajayanti, R. D. (2025). Formalin content of processed fish products in Jambi traditional markets using test kit. Jurnal Perikanan Unram, 15(2), 763–769. https://doi.org/10.29303/jp.v15i2.1454
Jelita, P. J., Mahasri, G., & Saputra, E. (2023). Deteksi Salmonella sp. pada produk bakso ikan di pasar tradisional Surabaya. Journal of Marine and Coastal Science, 12(1), 45–51.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2012). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan.Kumar, R., Kaur, S., Kaur, R., & Gupta, M. (2025). Ready-to-eat sandwich microbiota: Diversity, antibiotic resistance, and strategies to enhance food safety. Foods, 14(2), 251. https://doi.org/10.3390/foods14020251
Majeed, M., Ahmed, S., Rahman, M., & Islam, M. (2024). Virulence and antimicrobial resistance genes occurring in Salmonella spp. isolated from aquatic food. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 19(2), 143–157. https://doi.org/10.1007/s00003-023-01474-5
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. (2022). Microbiological testing by industry of ready-to-eat foods under FDA’s jurisdiction for pathogens (or appropriate indicator organisms): Verification of preventive controls. Journal of Food Protection, 85(12), 1731–1745. https://doi.org/10.4315/JFP-22-143
Khumairo, N., Listianti, N. C., Puspitasari, N., khumairo, S. W., & Hanik Faizah. (2025). Analisis Kualitas dan Keamanan Pangan Sampel Terasi Melalui Uji Boraks dan Formalin di UPTD Laboratorium Keswan Kesmavet Sidoarjo. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 7(2), 270–280. https://doi.org/10.30997/jiph.v7i2.19545
Tirtawati, D., Fanani, M. Z. ., Jumiono, A., & Haris, H. . (2024). Pelaksanaan Pengawasan Keamanan Pangan pada Penerbitan Izin Edar P-IRT di Dinas Kesehatan Kabupaten Tangerang . Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(1), 96–103. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i1.10844
Rahman, B., Ahmed, M., Islam, M. S., & Hossain, M. A. (2023). An update on formaldehyde adulteration in food: Sources, detection, mechanisms, and risk assessment. Food Chemistry, 427, 136761. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136761
UK Health Security Agency. (2024). Guidelines for assessing the microbiological safety of ready-to-eat foods placed on the market: Interpretation of test results generated by UKHSA food, water and environmental microbiology services laboratories.
U.S. Food and Drug Administration. (2020). Bacteriological analytical manual (BAM), Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria.
Widjayanti, W., Akil, S., Jumiono, A., & Widowati, S. (2025). Analisis Keamanan Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) Komoditas Beras Di Kabupaten Sukabumi. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 7(1), 37–52. https://doi.org/10.30997/jiph.v7i1.17049
Xia, J., Huang, J., Zhang, H., Zhang, N., Li, F., Zhou, P., Zhou, L., & Pu, Q. (2024). Natural flavonols as probes for direct determination of borax: From conventional fluorescence analysis to paper-based smartphone sensing. Talanta, 274, 126053. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2024.126053
Zhang, L., Chen, Y., Wang, J., & Li, X. (2022). A review of the presence of formaldehyde in fish and seafood: Sources, health risks and detection methods. Food Control, 141, 109183. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109183
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Fathya Rahmina, Anita Khairunnisa, Iis Sa'diah
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
