Formulasi Produk Minuman Kombucha dari Limbah Cascara dan Jambu Biji (Psidium guajava L.) serta Evaluasi Aspek Halal
DOI:
https://doi.org/10.30997/jah.v12i1.22362Keywords:
antioxidant, cascara, kombucha, red guava, Halal.Abstract
Limbah kulit kopi (cascara) berpotensi mencemari lingkungan seiring konsumsi kopi yang sangat tinggi, disisi lain cascara dapat dimanfaatkan sebagai substrat fermentasi bernilai tambah karena kandungan senyawa fenolik dan antioksidannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi penambahan sari jambu biji merah (Psidium guajava L.) sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15% (v/v) terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, populasi bakteri asam laktat, kadar etanol, serta penerimaan sensori kombucha berbasis cascara selama fermentasi 10 hari. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi sari jambu biji memperkuat kapasitas antioksidan secara konsisten, ditunjukkan oleh penurunan nilai IC₅₀ dari 93,13 µg/mL (0%) menjadi 37,31 µg/mL (15%) pada hari ke-10 fermentasi. Tren ini mengindikasikan efek sinergis antara senyawa fenolik cascara dan vitamin C serta flavonoid dari jambu biji yang mengalami biotransformasi selama fermentasi. Penambahan sari jambu juga meningkatkan populasi bakteri asam laktat hingga 4,34×10⁷ CFU/mL (15% pada hari ke-5), meskipun secara statistik tidak berbeda signifikan (p>0,05). Seluruh perlakuan menunjukkan penurunan pH hingga kisaran 2,6–3,2, dengan konsentrasi 5% menghasilkan kestabilan fermentasi terbaik. Kadar etanol meningkat seiring peningkatan proporsi sari jambu, namun tetap berada pada rentang 0,228–0,495% (v/v), sehingga memenuhi kriteria minuman non-alkohol berdasarkan ketentuan yang berlaku (<0,5%). Uji sensori menunjukkan formulasi 15% memiliki tingkat penerimaan tertinggi pada atribut rasa dan keseimbangan asam. Secara keseluruhan, fortifikasi sari jambu biji pada level 15% menghasilkan karakteristik produk terbaik ditinjau dari kapasitas antioksidan, mutu mikrobiologis, profil sensori, dan batas etanol yang sesuai untuk konsumsi masyarakat.
References
Badan Pusat Statistik. 2024. Statistik Kopi Indonesia (2023). Volume 8. Badan Pusat Statistik.
Indonesia.
Badan Standardisasi Instrumen Pertanian (BSIP). (2024). Dinamika industri kopi Indonesia.
URL: https://perkebunan.bsip.pertanian.go.id/berita/dinamika-industri-kopi-indonesia.
Diakses tanggal 26 Mei 2025.
Cangussu, L.B., Melo, J.C., Franca, A.S. & Oliveira, L.S. (2021). Chemical characterization of coffee
husks, a by-product of Coffea arabica production. Foods, 10(12).
Hardoyono, F. (2015). Pengembangan Pusat Studi Penelitian Produk Halal Berbasis Pengujian
Saintifik. Jurnal Penelitian Agama, 16(1): 106–119
Halimatussa’diyah, E., Fadilla, A. & Rahma, A. (2023). Cara Pengelolaan Limbah Kopi. El-
Mujtama: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 4(2):743–750.
Hermanto, D. (2021). Penentuan Kandungan Etanol dalam Makanan dan Minuman Fermentasi
Tradisional Menggunakan Metode Kromatografi Gas. Chempublish Journal, 5(2):105–115.
Jayabalan, R., Malbasa, R.V., Loncar, E.S., Vitas, J.S. & Sathishkumar, M. (2014). A review on
kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea
fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4):538–550.
Khaleil, M.M, Ellatif, S.A., Soliman, M.H., Elrazik, E.S.A., & Fadel, M.S. (2021). A Bioprocess
Development Study of Polyphenol Profile, Antioxidant and Antimicrobial Activities of
Kombucha Enriched with Psidium guajava L. Journal of Microbiology, Biotechnology and
Food Sciences, 9(6): 1204–1210.
Kumar, V. & Joshi, V.K. (2016). Kombucha: Technology, microbiology, production, composition
and therapeutic value. International Journal of Food and Fermentation Technology, 6(1):13–
24.
Li, G., Azam, M., Fang, L., Li, J., Jaskani, M., Khan, M., Ali, L. & Ahmad, T. (2017). Varietal
Differences among the Phenolic Contents and Antioxidant Activities of White and Red
Fleshed Guava during Maturation and Ripening Stages. International Journal of Biochemistry
Research & Review, 19(2):1–9.
Mangiwa, S., Abulais, D.M., Patiung, O. & Nisa, Q.A. (2023). Analisis Mutu Fisik dan Kimia serta
Uji Aktivitas Antioksidan Teh Cascara dari Kulit Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Asal Papua.
Jurnal Biologi Papua, 15(1):78–87.
Muzaifa, M., Abubakar, Y., Safrida, Nilda, C. & Irfan. (2023). Phytochemicals and Sensory Quality
of Cascara Kombucha Made From Coffee By-Products. Current Research in Nutrition and
Food Science, 11(2):605–616.
Muzaifa, M., Rohaya, S., Nilda, C. & Harahap, K.R. (2022). Kombucha Fermentation from Cascara
with Addition of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus): Analysis of Alcohol Content and
Total Soluble Solid. Proceedings of the International Conference on Tropical Agrifood, Feed
and Fuel. Atlantis Press.
Naseer, S., Hussain, S., Naeem, N., Pervaiz, M., & Rahman, M. (2018). The phytochemistry and
medicinal value of Psidium guajava (guava). Clinical Phytoscience, 4(32):
Naufal, A., Harini, N. & Putri, D.N. (2022). Karakteristik kimia dan sensori minuman instan
kombucha dari kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berdasarkan konsentrasi
gula dan lama fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2):137–153.
Rachmaniar, R. & Kartamihardja, H. (2016). Pemanfaatan sari buah jambu biji merah (Psidium
guajava Linn.) sebagai antioksidan dalam bentuk granul effervescent. Indonesian Journal of
Pharmaceutical Science and Technology.
Rosita, Handito, D. & Amaro, M. (2021). Pengaruh Konsentrasi Starter SCOBY (Symbiotic
Culture of Bacteria and Yeast) terhadap Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik
Kombucha Sari Apel. Pro Food: Jurnal Ilmiah Teknologi Pangan, 7(2):65–72.
Shafira, A.E., Hintono, A. & Susanti, S. (2022). Effect of Fermentation Time on Chemical,
Microbiological and Hedonic Quality of Kombucha of Arabica Coffee Cascara (Coffea arabica
L.). Journal of Applied Food Technology, 9(1):5–10.
Suhardini, P.N. & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai
Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1):221–229.
Vani, V., Rajangam, J. & Rajamanickam, C. (2024). Identification of Optimum Maturity Index for
Quality of Red Flesh Guava (Psidium guajava L.). International Journal of Plant & Soil Science,
36(7):258–265.
Villarrea-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J., & Tailandier, P. (2018). Understanding
Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science. 83(3):580-588
Zommiti, M., Feuilloley, M.G.J. & Connil, N. (2020). Update of probiotics in human world: A
nonstop source of benefactions till the end of time. Microorganisms, 8(12):1–33.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Nurul Heryati, Muhammad Noor Fitriansyah Rusmana, Faried Elghabi, Arkan Tamam Ramadhani, Syarif Hamdani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with Jurnal Agroindustri Halal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Jurnal Agroindustri Halal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work
