Kristalisasi Lemak Kakao pada Coklat: Mekanisme, Faktor yang Mempengaruhi, dan Implikasinya terhadap Mutu Produk - Maulida Yanti, Siti Anisa; Hasanah, Fitriah Nur; Banafsa, Saarah; Iznilillah, Wilna (Karimah Tauhid, 2026)
Kristalisasi lemak kakao merupakan proses krusial dalam pembuatan cokelat karena sangat menentukan karakteristik fisik, sensorik, dan stabilitas produk akhir. Lemak kakao memiliki sifat polimorfisme yang memungkinkan terbentuknya beberapa bentuk kristal dengan tingkat kestabilan yang berbeda, di mana kristal tipe V merupakan bentuk yang paling diinginkan. Artikel ini bertujuan untuk mengkaji secara komprehensif mekanisme kristalisasi cokelat, faktor-faktor yang memengaruhinya, serta implikasinya terhadap mutu produk cokelat. Metode yang digunakan adalah literature review dengan pendekatan deskriptif kualitatif terhadap empat artikel ilmiah yang relevan. Data dianalisis melalui sintesis naratif dengan mengelompokkan temuan berdasarkan tema kristalisasi, proses tempering, komposisi lemak, dan kualitas bahan baku kakao. Hasil kajian menunjukkan bahwa keberhasilan kristalisasi cokelat dipengaruhi oleh pengendalian suhu selama tempering, komposisi lemak dalam formulasi, serta kualitas biji kakao yang ditentukan sejak tahap fermentasi. Kristalisasi yang tidak terkontrol dapat menyebabkan ketidakstabilan struktur cokelat dan memicu terjadinya fat bloom. Dengan demikian, pemahaman yang menyeluruh mengenai kristalisasi lemak kakao sangat penting untuk menghasilkan produk cokelat dengan kualitas dan stabilitas yang optimal.