Protein sebagai Emulsifier dan Foaming Agent: Tinjauan Mekanisme, Modifikasi, dan Aplikasi Industri - Desti Novia Salsabilla,; Nurlaela, Raden Siti; Siti Nurhalimah, (Karimah Tauhid, 2026)
Protein berperan penting dalam sistem pangan di luar nilai gizinya, terutama karena sifat amfifiliknya yang memungkinkan fungsi ganda sebagai emulsifier dan agen pembentuk buih alami. Tinjauan literatur ini bertujuan untuk mengkaji secara komprehensif mekanisme, faktor penentu kinerja, strategi modifikasi terkini, dan aplikasi inovatif protein dalam produk pangan industri. Metode yang digunakan adalah studi literatur kualitatif dan eksploratif dengan menganalisis artikel-artikel relevan dari tahun 2015 hingga 2025. Hasil kajian menunjukkan bahwa fungsionalitas protein berasal dari kemampuannya beradsorpsi pada antarmuka minyak-air atau udara-air, membentuk lapisan film viskoelastis yang memberikan stabilisasi secara sterik dan elektrostatik. Kinerjanya dipengaruhi oleh faktor intrinsik (sumber dan struktur protein) dan ekstrinsik (pH, suhu, kekuatan ionik), dengan efek sinergis yang diamati ketika dikombinasikan dengan hidrokoloid atau surfaktan lain. Tinjauan ini menyoroti potensi protein nabati lokal (seperti dari lamtoro gung dan sorgum) sebagai alternatif berkelanjutan, meskipun sering memerlukan modifikasi kimia, enzimatis, atau fisik untuk meningkatkan fungsionalitasnya. Aplikasinya meliputi emulsi ganda, sistem enkapsulasi, produk daging analog, dan produk bakery, yang mendukung pengembangan pangan berlabel bersih (clean label) dan fungsional. Penelitian ke depan perlu difokuskan pada optimalisasi proses modifikasi protein nabati serta validasi stabilitas dan penerimaan konsumen dari formulasi inovatif berbasis protein.