Struktur dan Sifat Fungsional Karbohidrat dalam Bahan Pangan Berbasis Umbi Lokal Serta Implikasinya terhadap Mutu Pangan - Azzahra, Rizela; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti (Karimah Tauhid, 2026)
Karbohidrat merupakan salah satu komponen penting dalam bahan pangan yang fungsinya tidak hanya terbatas pada penyediaan energi, tetapi juga berkontribusi terhadap sifat fungsional serta kualitas produk pangan. Struktur kimia karbohidrat, khususnya pati yang tersusun atas fraksi amilosa dan amilopektin, diketahui sangat memengaruhi perilaku fungsional dalam sistem pangan. Namun, kajian yang secara spesifik membahas hubungan antara struktur kimia dan sifat fungsional karbohidrat dari umbi lokal Indonesia masih terbatas. Artikel ini bertujuan untuk mengkaji hubungan struktur kimia dan sifat fungsional karbohidrat umbi lokal serta implikasinya terhadap mutu pangan. Metode yang digunakan adalah studi pustaka dengan menelaah artikel ilmiah nasional dan internasional yang relevan, terutama yang membahas pati singkong dan ubi jalar. Hasil telaah menunjukkan bahwa perbedaan struktur molekul pati, rasio amilosa amilopektin, serta karakteristik granula pati berpengaruh signifikan terhadap sifat gelatinisasi, viskositas, daya ikat air, dan stabilitas tekstur produk pangan. Karbohidrat berbasis umbi lokal memiliki potensi signifikan sebagai bahan baku pangan bermutu karena sifat fungsionalnya yang dapat dioptimalkan melalui proses pengolahan dan modifikasi. Pemahaman mengenai keterkaitan antara struktur dan fungsi karbohidrat menjadi landasan penting dalam pengembangan produk pangan berbasis sumber daya lokal yang berkualitas dan berkelanjutan.