Aktivitas Air sebagai Determinan Stabilitas Fisikokimia dan Umur Simpan Susu Bubuk - Chandra, Calya Fahira; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti (Karimah Tauhid, 2026)
Aktivitas air (aw) telah lama dikenal sebagai faktor penting yang memengaruhi stabilitas fisikokimia susu bubuk, namun kajian yang mengintegrasikan dampaknya terhadap mutu dan umur simpan masih terbatas. Ketidakpastian mengenai bagaimana aw berinteraksi dengan kondisi penyimpanan dan komponen susu bubuk menjadi alasan perlunya tinjauan sistematis. Penelitian ini bertujuan merangkum hubungan aw dengan perubahan mutu serta ketahanan simpan susu bubuk berdasarkan berbagai temuan empiris. Penelitian dilakukan menggunakan pendekatan studi pustaka dengan menelaah jurnal terpublikasi yang membahas dinamika aw, kadar air kritis, isoterm sorpsi, perubahan struktur, dan respons fisikokimia selama penyimpanan. Data diekstraksi dan dianalisis secara komparatif untuk mengidentifikasi kesamaan pola dan faktor penyebab perubahan mutu. Hasil telaah menunjukkan bahwa peningkatan aw menurunkan stabilitas matriks, mempercepat transisi fase kaca ke fase plastis, meningkatkan penggumpalan, menurunkan kelarutan, dan mempercepat oksidasi lemak. Nilai aw terbukti lebih sensitif dibanding kadar air total dalam memprediksi ketahanan simpan. Keterbatasan kajian ini adalah ketergantungan pada data sekunder dan variasi metodologi antar studi. Secara keseluruhan, aw merupakan determinan utama mutu susu bubuk, sehingga kontrol kelembapan, jenis kemasan, dan suhu penyimpanan menjadi implikasi penting untuk pengelolaan stabilitas produk.