karakteristik sensori dan protein mochi tepung kedelai dengan penambahan bubuk pandan wangi (pandanus amaryllifolius roxb) - Siahaan, Muhamad Ardi Taufik; Titi Rohmayanti,; Erna Puspasari, (Karimah Tauhid, 2024)
Mochi adalah kue khas Sukabumi yang berbahan dasar tepung ketan putih, air, serta gula pasir. Mochi masih mempunyai nutrisi yang rendah, tidak beraroma serta memiliki aneka yang beragam Kelebihan dari kue mochi adalah rasanya yang legit, teksturnya yang kenyal dan pembuatan nya yang mudah. Penelitian ini secara umum bertujuan penganekaragaman produk mochi berbahan dasar kacang kedelai dengan penambahan bubuk pandan wangi. Penambahan bubuk pandan ke dalam mochi kacang kedelai diharapkan dapat menghilangkan bau langu pada produk mochi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu Konsentrasi Bubuk Pandan Wangi dengan 3 taraf yaitu: 3%, 5%, 7%. Analisis produk mencakup uji mutu sensori serta hedonik sebagai penentu produk terpilih. Analis kimia pada produk terpilih mencakup uji kadar lemak, abu, air, protein serta karbohidrat. Data yang dihasilkan dilakukan analisis statistik memakai sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan. Capaian penelitian menampilkan yakni mochi tepung kedelai dengan penambahan bubuk pandan wangi terpilih adalah mochi dengan presentase penambahan bubuk pandan 7%. Hasil uji mutu sensori menunjukan rasa mochi yang terasa bubuk pandan, berwarna kearah kehijauan, beraroma ke arah khas bubuk pandan, dan memiliki tekstur ke arah kenyal. Hasil uji hedonik overall menunjukan bahwa produk mochi tepung kedelai mengarah ke suka. Produk mochi terpilih mengandung kadar air 15,56% kadar abu 0,54%, kadar lemak 11,67%, kadar protein 25,31%, kadar karbohidrat 47,23% serta kalori 395,19 Kkal kata kunci: mochi, tepung kedelai, bubuk pandan