Karakteristik Fisik dan Kimia Serealia dalam Produk Bakery - Tiara, Salva; Iznilillah, Wilna (Karimah Tauhid, 2026)
Serealia telah lama dikenal sebagai bahan utama dalam industri bakery karena perannya dalam membentuk struktur dan menentukan kualitas produk, namun pemanfaatan serealia alternatif serta pengaruh karakteristik fisik dan kimianya terhadap kualitas produk masih memerlukan kajian yang lebih komprehensif. Penulisan ini bertujuan untuk menganalisis peran serealia serta mengkaji karakteristik fisik dan kimia yang memengaruhi kualitas produk bakery. Metode yang digunakan adalah kualitatif dengan pendekatan deskriptif melalui studi kepustakaan, di mana data diperoleh dari jurnal ilmiah, buku, dan publikasi terkait, kemudian dianalisis melalui proses identifikasi, klasifikasi, dan sintesis untuk memahami hubungan antara sifat bahan dan kualitas produk. Hasil kajian menunjukkan bahwa serealia berperan penting dalam pembentukan struktur, fermentasi, dan sifat reologi adonan yang menentukan tekstur, volume, dan stabilitas produk. Karakteristik fisik seperti ukuran partikel, daya serap air, warna, dan densitas memengaruhi homogenitas adonan, kemampuan mengembang, serta penampilan produk akhir. Karakteristik kimia yang meliputi protein, pati, lemak, dan serat berperan dalam pembentukan jaringan gluten, proses gelatinisasi, kelembutan, cita rasa, serta daya simpan produk. Interaksi antara sifat fisik dan kimia tersebut menghasilkan kualitas produk bakery yang berbeda, terutama ketika dilakukan substitusi bahan, yang dapat memengaruhi tekstur, warna, volume, dan penerimaan sensori. Kajian ini memiliki keterbatasan pada penggunaan data sekunder sehingga diperlukan penelitian eksperimental lanjutan untuk memperkuat temuan. Kesimpulan menunjukkan bahwa pemahaman karakteristik fisik dan kimia serealia sangat penting dalam pengembangan formulasi produk bakery yang optimal, serta memiliki implikasi dalam inovasi produk berbasis bahan lokal yang bernilai gizi dan berdaya saing tinggi.