Literatur Review : Modifikasi Pati Enzimatis Menggunakan Ekso-Β-Amilase: Mekanisme Reaksi, Dampak terhadap Sifat Fungsional Pati dan Aplikasinya pada Produk Pangan - Rahayu, Melda Putri; Firdaus, Ashila Maziyya Fairuz; Putri, Arlita Nada; Rullia, Sabila Anisa; Nuraini, Ani; Putri, Amanda Artatia; Nata, Alisya Ida; Rohmayanti, Titi (Karimah Tauhid, 2026)
Modifikasi pati secara enzimatis berarti memodifikasi struktur internal pati dengan memanfaatkan efek katalitik spesifik amilase untuk meningkatkan beberapa sifat fisikokimia pati dengan mengubah struktur molekul pati. β-amilase adalah enzim ekso yang menunjukkan spesifitas tinggi untuk memutus ikatan 1,4-a-glukosidik pati dari ujung non-pereduksi sehingga menghasilkan maltosa. Artikel ini akan memberikan pemahaman mendalam mengenai reaksi dan dampak terhadap sifat fisikokimia pati serta sifat fungsional pati hasil modifikasi. Desain systematic literature review metode PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses) digunakan pada penelitian ini, yang diklasifikasikan dalam 4 tahapan, yaitu identifikasi, screening, mempertimbangkan kelayakan, dan menganalisis hasil berdasarkan kriteria inklusi yang telah ditetapkan. Kelompok ekso-β-amilase bekerja dengan cara mengikat ujung nonreduksi dari rantai pati menjadi sebuah kantong pada strukturnya, hal ini berbeda dengan endo-α-amilase yang bekerja membentuk sebuah cekungan. Enzim β-amilase memperpendek ikatan α-1,4 pada molekul pati rantai lurus dengan memanfaatkan aktivitas tipe ekso sehingga pada akhirnya mengurangi asosiasi antarmolekul dari bagian rantai lurus amilosa, yang dikenal sebagai penyebab utama retrogradasi pati. β-amilase digunakan dalam proses penghancuran dan pembuatan bir karena kemampuannya menghidrolisis pati biji bijian dan menghasilkan maltose. β-amilase dimanfaatkan dalam produksi sirup kaya maltosa. Enzim amilase berperan penting dalam tahap likuifikasi pada pembuatan sirup glukosa.