Kajian Kimia Pangan terhadap Kehilangan Vitamin Selama Proses Pengolahan - Eva; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti (Karimah Tauhid, 2026)
Proses pengolahan pangan memiliki peran penting dalam meningkatkan keamanan, daya simpan, dan mutu sensori bahan pangan, namun di sisi lain dapat menyebabkan penurunan kandungan vitamin akibat perubahan sifat kimia vitamin selama perlakuan pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kehilangan vitamin selama proses pengolahan pangan dari perspektif kimia pangan dengan menekankan hubungan antara sifat kimia vitamin dan kondisi pengolahan yang memicu degradasi vitamin. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan pendekatan deskriptif dan komparatif melalui analisis berbagai artikel ilmiah yang membahas karakteristik kimia vitamin, jenis proses pengolahan pangan, serta mekanisme kehilangan vitamin. Data dianalisis dengan mengelompokkan vitamin berdasarkan kelarutannya, yaitu vitamin larut air dan vitamin larut lemak, serta metode pengolahan yang memengaruhi stabilitasnya. Hasil kajian menunjukkan bahwa vitamin larut air, khususnya vitamin C dan vitamin B kompleks, merupakan kelompok yang paling rentan mengalami kehilangan akibat pemanasan, perebusan, dan kontak dengan air melalui mekanisme oksidasi, degradasi termal, dan pelindian. Sementara itu, vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K lebih rentan mengalami degradasi selama pengolahan bersuhu tinggi, terutama penggorengan, akibat reaksi oksidasi lipid dan pembentukan radikal bebas. Perbedaan struktur molekul dan sifat kimia vitamin menjadi faktor utama yang menentukan stabilitas vitamin selama pengolahan pangan. Kajian ini menegaskan pentingnya pemahaman mekanisme kimia kehilangan vitamin sebagai dasar dalam pemilihan dan pengembangan metode pengolahan pangan yang mampu mempertahankan kualitas gizi dan nilai fungsional produk pangan.