Analisis Perubahan Kandungan Karbohidrat dan Protein pada Cookies Akibat Substitusi Tepung Labu Kuning - Yanti, Rima; Nurlaela, Raden Siti; Nurhalimah, Siti (Karimah Tauhid, 2026)
Studi ini mengaplikasikan metodologi Tinjauan Literatur Sistematis (SLR) untuk mengevaluasi dan mensintesis data empiris terkait dampak substitusi parsial tepung terigu dengan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kadar karbohidrat dan protein cookies. Pendorong utama penelitian ini adalah kebutuhan mendesak untuk mengembangkan makanan ringan fungsional, mengingat cookies konvensional cenderung memiliki kandungan karbohidrat tersedia yang tinggi dan rendah serat (Sri Rejeki et al., 2024), yang berasosiasi dengan masalah metabolisme (Afandi et al., 2019). Penelusuran literatur dilakukan secara sistematis pada basis data akademik dengan membatasi publikasi antara tahun 2015 hingga 2025 (Agus Cahyono et al., 2019). Analisis temuan konsisten menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning secara signifikan *menurunkan total kandungan karbohidrat* cookies (Hatta & Sandalayuk, 2020). Hal ini terjadi karena komponen pati yang tinggi digantikan oleh serat pangan yang melimpah dalam labu kuning, berimplikasi pada peningkatan potensi prebiotik produk (Puspaningtyas et al., 2019). Sementara itu, tingkat protein cookies umumnya tetap terjaga atau hanya mengalami reduksi marginal. Kesimpulannya, pemanfaatan tepung labu kuning terbukti menjadi strategi fortifikasi yang efektif untuk menghasilkan cookies dengan profil gizi yang lebih seimbang dan berorientasi kesehatan.