Penambahan Tepung Sorgum (Shorgum bicolor L.) dan Tepung Rosella (Hibiscus sabdariffa) terhadap Karakter Fisikokimia, Sensori, dan Daya Terima Mi Basah - Arahmah, Siti Anissa; Kusumaningrum, Intan; Kurniawan, Muhamad Fakih (Karimah Tauhid, 2025)
Mi basah merupakan jenis mi yang mengalami proses perebusan setelah pemotongan dan sebelum dipasarkan. Tujuan dari penelitian ini yakni memanfaatkan tepung sorgum untuk dijadikan substitusi tepung terigu dan tepung rosella untuk inovasi warna terhadap produk mi basah. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu rasio tepung terigu, tepung sorgum, dan tepung rosella (100:0:0), (50:40:10), (50:35:15), (50:30:20). Analisis data penelitian digunakan uji sidik ragam (Anova) pada p<0.05. Hasil penelitian sifat fisik meliputi indeks regangan mi, daya serap air, dan uji warna menghasilkan perbedaan yang nyata. Indeks regangan mi tertinggi serta daya serap air terendah didapatkan pada formula (50:40:10). Spesifikasi warna yang tepat pada produk mi basah matang dengan penambahan tepung sorgum dan tepung rosella berbasis android menghasilkan warna bole brown, flirt red, red oxide. Sifat kimia meliputi kadar air didapatkan adanya pengaruh nyata. Kadar air produk mi basah yang memenuhi syarat mutu SNI 2987-2015 yakni pada formula (50:40:10). Uji sensori pada perlakuan berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji sensori produk didapatkan parameter aroma kearah berbau langu; rasa kearah tidak asam; tekstur kearah kenyal. Hasil uji hedonik yang lebih disukai panelis yakni warna, rasa, dan keseluruhan. Hasil penelitian produk mi basah terpilih didapatkan perbandingan (50:40:10) yang memiliki kandungan gizi yaitu kadar abu sebesar 0,49% dan kadar protein 6,96%.