Karakteristik Sensori dan Kimia Dendeng Analog Kurma (Phoenix Dactylifera) dengan Substitusi Tepung Tempe - Pertiwi, Inno Ariska Puspa; Kusumaningrum, Intan; Rohmayanti, Titi (Karimah Tauhid, 2025)
Dendeng biasanya terbuat dari daging sapi namun tidak semua orang bisa mengonsumsi daging sapi karena alasan kesehatan dan harga daging yang cukup mahal, sehingga pada penelitian ini diciptakan dendeng analog kurma yang disubstitusi dengan tepung tempe yang bertujuan untuk mengembangkan variasi dendeng analog untuk meningkatkan nilai gizinya terutama pada kandungan protein. Penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Legkap) satu faktor dengan kosentrasi penambahan tepung tempe (5%, 10% dan 15%). Analisis produk meliputi uji mutu sensori, uji hedonik dan uji kimia (kadar air, kadar protein dan kadar lemak). Analisis data yang digunakan yaitu Anova dan menggunakan uji lanjutan Duncan pada selang kepercayaan 95%. Hasil mutu sensori menunjukkan warna dendeng ke arah coklat skor 6.60-7.65), aroma dendeng menunjukkan ke arah tidak tercium langu (skor 4.95-5.65), tekstur dendeng menunjukkan ke arah kering (skor 5.30-6.40), rasa menunjukkan ke arah manis (skor 5.65-6.10) dan pada penampakan keseluruhan menujukkan ke arah menyerupai dendeng (skor 6.45-6.65). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dendeng analog terpilih adalah formulasi F2 (penambahan tepung tempe 10%). Hasil analisis kimia pada dendeng analog parameter kadar air 19,82%, kadar protein 9,66% dan kadar lemak 5.83%.