Penambahan Tepung Sorgum (Shorgum bicolor L.) dan Tepung Rosella (Hibiscus sabdariffa) terhadap Karakter Fisikokimia, Sensori, dan Daya Terima Mi Basah

Siti Anissa Arahmah; Intan Kusumaningrum; Muhamad Fakih Kurniawan

doi:10.30997/karimahtauhid.v4i5.19123

Authors

Siti Anissa Arahmah Universitas Djuanda
Intan Kusumaningrum Universitas Djuanda
Muhamad Fakih Kurniawan Universitas Djuanda

DOI:

https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i5.19123

Keywords:

karakter fisikokimia, mi basah, sensori, tepung rosella, bahasa Inggris, tepung sorgum

Abstract

Mi basah merupakan jenis mi yang mengalami proses perebusan setelah pemotongan dan sebelum dipasarkan. Tujuan dari penelitian ini yakni memanfaatkan tepung sorgum untuk dijadikan substitusi tepung terigu dan tepung rosella untuk inovasi warna terhadap produk mi basah. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu rasio tepung terigu, tepung sorgum, dan tepung rosella (100:0:0), (50:40:10), (50:35:15), (50:30:20). Analisis data penelitian digunakan uji sidik ragam (Anova) pada p<0.05. Hasil penelitian sifat fisik meliputi indeks regangan mi, daya serap air, dan uji warna menghasilkan perbedaan yang nyata. Indeks regangan mi tertinggi serta daya serap air terendah didapatkan pada formula (50:40:10). Spesifikasi warna yang tepat pada produk mi basah matang dengan penambahan tepung sorgum dan tepung rosella berbasis android menghasilkan warna bole brown, flirt red, red oxide. Sifat kimia meliputi kadar air didapatkan adanya pengaruh nyata. Kadar air produk mi basah yang memenuhi syarat mutu SNI 2987-2015 yakni pada formula (50:40:10). Uji sensori pada perlakuan berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji sensori produk didapatkan parameter aroma kearah berbau langu; rasa kearah tidak asam; tekstur kearah kenyal. Hasil uji hedonik yang lebih disukai panelis yakni warna, rasa, dan keseluruhan. Hasil penelitian produk mi basah terpilih didapatkan perbandingan (50:40:10) yang memiliki kandungan gizi yaitu kadar abu sebesar 0,49% dan kadar protein 6,96%.

References

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2987- 1992 tentang Mi Basah. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 01-2987-2015 tentang Mi Basah. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Alkarkhi, A.F.M., Saifullah, R., Yeoh, S.Y. dan Azhar, M.E. 2011. Comparing Physicochemical Properties of Banana Pulp and Peel Flours Prepared from Green and Ripe Fruits. Food Chemistry, 129, 312–318. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.060.

Amrullah Lalu dan Marsahip. 2023. Pembuatan Mie Kering dari Tepung Singkong (Manihot Esculenta Crantz) Modified Cassava Flour MOCAF. Jurnal Tampiasih 1(2):1-6, Agustus 2023. https://jurnal.itka.ac.id/index. php/tampiasih/article/view/6

Ariyanti, Y.R. 2016. Perubahan Fisiko Kimiawi Pada Proses Pengolahan Tepung Sorgum Termodifikasi [Skripsi]. UPN “Veteran” Jawa Timur.

Ayu Zahara, Elida, Kasmita, Naseh Ulwa . 2024. Uji Sensori (Warna, Tekstur, Rasa) Mie Basah dengan Menggunakan Ekstrak Ketumpang Air. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi Vol 5 (3): pp. 479-483. https://doi.org/10.24036/jptbt.v5i3.16884.

Babalola SO, Babalola AO and Aworh OC. 2001. Compositional Attributes of the Calyces of Rosella (Hibiscus sabdariffa L.). The Jurnal of Food Technology in Africa. 6 (4) : 133 - 134. https://doi.org/10.24036/ jptbt.v5i3.16884

Billina A , Sri Waluyo dan Diding Suhandy. 2014. Kajian Sifat Fisik Mi Basah Dengan Penambahan Rumput Laut. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 4(2) : 109-116. http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/7512

Effendi Zulman, Fitri Electrika Dewi Surawan Dan Yosi Sulastri. 2016. Sifat fisik Mi basah berbahan dasar tepung komposit Kentang Dan tapioka. Jurnal Agroindustri. Vol. 6 No.2: 57 – 64. https://ejournal.unib.ac.id/ agroindustri/article/download/3896/2179/0

Fauziati dan Eldha Sampepana. 2016. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosella Sebagai Bahan Pewarna Pada Produk Kacang Goyang. Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol. 10 No. 1. https://doi.org/10.26578/jrti.v10i1.2072.

Handarini Kejora. 2014. Potensi Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) Sebagai Pewarna Dan Pengawet alami Pada Jelly Jajanan Anak. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC Vol 11 No 2 ISSN 1693-8232. https://jurnal.untag-sby.ac.id/index.php/HEURISTIC/article/view/617.

Hasmawati, Mustarin A., & Ratnawati, F. (2020). Analisis Kualitas Mie Basah dengan Penambahan Daun Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Pendidikan Teknologi. https://doi.org/10.26858/jptp.v6i1.10474.

Kristanoko Heru, Feri Kusnandar, Dian Herawati. 2021. Analisis Warna Berbasis Smartphone Android dan Aplikasinya dalam Pendugaan Umur Simpan Konsentrat Apel. agriTECH, 41 (3) 211-219. https://doi.org/10.22146 /agritech.52956

Lestari Sri, Pepi Nur Susilawati. 2015. Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas beneng (Xantoshoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal Banten. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon Volume 1, Nomor 4. Halaman: 941-946. https://doi.org/10.13057/ psnmbi/m010451.

Norhidayah, M., Izzati, N. F., dan Noorlaila, A. 2014. Textural and Sensorial Properties of Cookies Prepared By Partial Substitution of Wheat Flour With Unripe Banana (Musa x paradisiaca Var. Tanduk And Musa acuminata Var. Emas) Flour. International Food Research Journal 21(6), 2133-2139. https://doi.org//10.5555/20153034345

Prabawa, S., Zoelnanda, A., Anam, C., & Samanhudi. 2023. Evaluasi Kualitas Sensoris dan Fisikokimia Mi Basah Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 16(1), 13-28. https://doi.org/10.20961/jthp.v16i1.70730

Riskesdas. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Kemenkes RI

Rosalina L, Agus S, Muh Yusuf. 2018. Kadar Protein, Elastisitas, dan Mutu Hedonik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ganyong. Jurnal Pangan dan Gizi 8(1) : 1-10. http://dx.doi.org/10.26714/jpg.8.1.2018.1-10.Sarmento SA, Geertruida MS, Heri Armadianto. 2016. Pengaruh Ekstrak Rosela (Hibiscus Sabdariffa Linn) Terhadap Kandungan Nutrisi, Kadar Kolesterol Dan Rasa Daging Se’i Sapi. Jurnal Nukleus Peternakan, Volume 3, No. 2:143-149 ISSN : 2355-9942.

Setyanti, F. 2015. Kualitas muffin dengan kombinasi tepung sorgum (Sorghum bicolor) dan tepung terigu (Triticum aestivum). [Skripsi]. Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.

Siatan Farida F. 2019. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Mie Basah Berbasis Tempe Kacang Kedelai. [Skripsi] . Fakultas Sains dan Teknologi. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Litbang Pertanian 23(4): 145151. https://lib.ui.ac.id/detail?id=69737&lokasi =lokal.

Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Suyatma. 2009. Diagram Warna Hunter (Kajian Pustaka). Jurnal Penelitian Ilmiah Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Hal : 8-9