Pengaruh Gelatin dan Guar Gum Terhadap Produk velva jambu biji
DOI:
https://doi.org/10.30997/jp.v15i2.14929Keywords:
Gelatin, Guar gum, Jambu biji, Penstabil, VelvaAbstract
dessert yang memiliki tekstur yang padat akibat tingginya kadar kristal es. Salah satu cara untuk meminimalkan pembentukan kristal es pada velva adalah dengan menambahkan bahan penstabil hidrokoloid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan hidrokoloid gelatin dan guar gum terhadap karakteristik fisik dan sensoris velva buah jambu biji merah. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan formulasi terbaik yang menghasilkan produk dengan kualitas terbaik berdasarkan evaluasi fisik dan sensoris. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial terdiri dari 2 (dua) faktor. Faktor (E) gelatin terdiri dari 3 taraf E1 (0% gelatin), E2 (0.5% gelatin) dan E3 (1% gelatin) dan Faktor (G) guar gum terdiri dari 3 taraf G1 (0% guar gum), G2 (0.5% guar gum) dan G3 (1% guar gum) diulang sebanyak 3 kaliAnalisis dilakukan menggunakan analisis ragam dan diikuti dengan uji Duncan Multiple Range Test. Penambahan hidrokoloid guar gum dan gelatin memberikan pengaruh nyata terhadap parameter overrun, daya leleh, total padatan terlarut, viskositas, serta penilaian organoleptik hedonik warna, tekstur, dan mouthfeel pada velva buah jambu biji. Namun, tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap aroma velva. Perlakuan A3B3 (1% gelatin dan 1% guar gum) menghasilkan velva jambu biji terbaik mempunyai parameter sifat fisik : nilai total padatan terlarut sebesar 24,56%, overrun 5,13%, viskositas 54.590 cP, daya leleh 15,36 menit, serta sifat sensoris hedonik : warna agak disukai (3.6), aroma agak disukai (3,8), tekstur disukai (4,3), dan mouthfeel disukai (4,2).
References
Amin, F., Hasanuddin, A., Sugiarto, & Rugayah, N. (2022). Kadar Protein, Daya Leleh Dan Uji Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Gelatin Ceker Ayam. Jurnal Ilmiah Agrisains, 23(3), 172–178. Https://Ejurnal.Fapetkan.Untad.Ac.Id/Index.Php/Agrisains
Arief, D. Z. (2018). Karakteristik Fruit Leather Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L) Dengan Jenis Bahan Pengisi. Pasundan Food Technology Journal, 5(1), 76. Https://Doi.Org/10.23969/Pftj.V5i1.813
Arifin, M. (2019). Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Dari Berbagai Formula Permen Jelly Blewah (Cucumis Melo Var. Cantalupensis L). Universitas Semarang, 224(11), 122–130.
Arrasyid, H. H., & Wulan, S. N. (2019). Pembuatan Velva Kombinasi Jambu Biji Dan Belimbing Manis (Kajian Proporsi Buah Dan Konsentrasi Gum Arab). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 7(2), 24–36. Https://Doi.Org/10.21776/Ub.Jpa.2019.007.02.3
Aziza, I. N., Darmanto, Y. S., & Kurniasih, R. A. (2019). The Effect of Gelatin From Different Fish Skin On Physical And Sensory Characteristics Of Marsmallow. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 21(1), 17. Https://Doi.Org/10.22146/Jfs.42739
Basastio, Bara, Y., & Meriza, D. A. (2018). Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. Kajian Penggunaan Bahan Penstabil Cmc (Carboxil Methyl Cellulosa) Dan Karagenan Dalam Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis), 10(01).
Ervina Ntau , Gregoria S.S Djarkasi1, Dan L. E. L. (2021). Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Kualitas Fisik Es Krim Sari Jagung Manis. Journal Of Food Research, 1(1), 10–19. Https://Ejournal.Unsrat.Ac.Id/Index.Php/Srjfr/Index
Eprisia, Aninda Trie et al. 2017. “Evaluasi Uji Kesukaan Velva Dengan Bahan Dasar Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa).” Industrial Research Workshop and National Seminar Politeknik Negeri Bandung: 151–54.
Ervina Ntau , Gregoria S.S Djarkasi1, dan Lana E. Lalujan. 2021. “Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Kualitas Fisik Es Krim Sari Jagung Manis.” Journal of Food Research 1(1): 10–19. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/srjfr/index.
Handayani, Y et al. 2016. “Karakteristik Mutu Dan Formulasi Velva Jambu Biji.” Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (30): 1269–75.
Hartatie, Endang Sri. 2011. “Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) Dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim.” Jurnal Gamma 7(1): 20–26.
Juraini, Yusmarini, & Ayu, D. F. (2020). Pemanfaatan Buah Nipah Dan Ubi Jalar Ungu Dalam Pembuatan Velva. Jurnal Sagu, 19(1), 1–9.
Karunia, S., & Jariayah. (2023). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Velva Albedo Semangka Dan Buah Naga Dengan Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 7(1), 113–130. Https://Doi.Org/10.26877/Jiphp.V7vi1.15326
Mardianti, Anisa, Yhulia Praptiningsih, and Nita Kuswardhani. 2016. “Karakteristik Velva Buah Mangga Endhog (Mangifera Indica L.) Dengan Penstabil CMC Dan Pektin.” Prosiding Seminar Nasional Apta (2010): 261–66.
Martha, E. A., Jariyah, & Rosida. (2022). Pengaruh Penambahan Guar Gum Dan Minyak Sawit Merah Terhadap Karakteristik Fisikokimia Mellorine Sari Tempe. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 9(1), 53–68.
Oktajaya, Kevin Et Al. 2018. “Pengaruh Konsentrasi Hpmc (Hidroxypropyl Methyl Cellulose) Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Velva Jeruk Manis (The Effect Of Hpmc (Hidroxypropyl Methyl Cellulose) Concentrations On Physical And Organoleptic Properties Of Sweet Orange Velva).” Journal Of Food Technology And Nutrition 17(2): 93–97.
Regita, Pramesti, and Lukman Hudi. 2021. “Study of Proportion of Mustard Green (Brassica Juncea) with Cassava Tape and Concentration of Sucrose on Ice Cream Properties.” Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology 2(01): 28–36.
Sipahelut, Sophia Grace. 2023. “Karakteristik Fisik Dan Sensori Velva Kombinasi Puree Sirsak (Annona Muricata L.) Dengan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus).” Jurnal Agroindustri Halal 9(2): 110–19.
Teknologi, Jurusan et al. 2022. “Jurnal Agrosilvopasture-Tech Karakteristik Sensoris Jelly Drink Gandaria ( Bouea Macrophylla Griff .) Dengan Variasi Konsentrasi Gum Guar Sensorys Characteristics of Gandaria ( Bouea Macrophylla Griff .) Jelly Drink with Variation of Guar Gum Concentratio.” 1(1): 21–26.
Tripathy, Surendra, and Malay K Das. 2013. “Guar Gum: Present Status and Applications.” Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation 4(4): 24–28.
Zainuri, Y Sulastri, and I K Y Gautama. 2020. “Karakteristik Mutu Es Krim Ubi Jalar Ungu Dengan Penstabil Tepung Porang.” Indonesian Journal of Applied Science and Technology 1(4): 134–42.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Nabiila Rachmadhini, W Suryaningsih
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
-
Pengguna diperbolehkan untuk membaca, mengunduh, menyalin, mendistribusikan, mencetak, mencari, atau menautkan ke artikel teks lengkap dalam jurnal ini tanpa meminta izin terlebih dahulu dari penerbit atau penulis.
Jurnal ini dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License, yang mengizinkan untuk membagikan, menyalin, dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun selama Anda memberikan kredit yang sesuai kepada penulis asli dan sumbernya, berikan tautan ke lisensi Creative Commons. Jika Anda me-remix, mengubah, atau membangun materi, Anda harus mendistribusikan kontribusi Anda di bawah lisensi yang sama seperti aslinya. Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi. Untuk melihat salinan lisensi ini, kunjungi tautan permanen ini.
Penulis yang menerbitkan jurnal ini menyetujui persyaratan berikut:
1. Penulis mempertahankan hak cipta dan memberikan jurnal hak publikasi pertama dengan karya yang dilisensikan secara bersamaan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 yang memungkinkan orang lain untuk berbagi karya dengan pengakuan kepenulisan karya dan publikasi awal di jurnal ini.
2. Penulis dapat membuat pengaturan kontrak tambahan yang terpisah untuk distribusi non-eksklusif dari versi jurnal yang diterbitkan dari karya tersebut (misalnya, mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan awal publikasi di jurnal ini.
3. Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka secara online (misalnya, di repositori institusional atau di situs web mereka) sebelum dan selama proses pengiriman, karena dapat menghasilkan pertukaran yang produktif, serta kutipan lebih awal dan lebih besar dari karya yang diterbitkan ( Lihat Pengaruh Akses Terbuka).Anda bebas untuk:
Bagikan — menyalin dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun.
Beradaptasi — me-remix, mengubah, dan membangun materi untuk tujuan apa pun, bahkan secara komersial.Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti persyaratan lisensi.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
