Karakteristik Kimia dan Sensori Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Kacang Bogor - Permatasari, Intan; Tiana, Tiana Fitrilia; Nurhalimah, Siti (Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 2024)
Bakso analog adalah produk yang dibuat dari protein nabati yang berasal dari bahan bukan daging, tetapi memiliki sifat yang mirip daging asli. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensori bakso analog berbahan dasar jamur tiram dengan penambahan tepung kacang Bogor. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri dari tiga perlakuan dan dua ulangan yaitu 55 gram jamur tiram : 15 gram tepung kacang Bogor, 50 gram jamur tiram : 20 gram tepung kacang Bogor, dan 45 gram jamur tiram : 25 gram tepung kacang Bogor. Analisis produk meliputi uji sensori dan uji hedonik. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan nilai kalori. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa penambahan jamur tiram dan tepung kacang Bogor memberikan pengaruh terhadap parameter rasa khas jamur tiram, rasa khas kacang bogor, dan tekstur. Sementara hasil uji hedonik memberikan pengaruh terhadap rasa, aroma dan tekstur. Hasil analisis kimia terpilih yaitu pada perlakuan penambahan 45 gram jamur tiram dan 25 gram tepung kacang dengan nilai kadar air 66,05%, kadar abu 2,27%, kadar lemak 1,42%, kadar protein 8,67%, kadar karbohidrat 23,08%, kadar serat 3,42 %, dan nilai kalori 139,82 kkal.