Penggunaan Beras Hitam Dalam Pembuatan Bolu Ketan Hitam
The Using Black Rice (Oryza Sativa L. Indica) in Making Black Sticky Rice Cake
DOI:
https://doi.org/10.30997/jiph.v8i1.22721Keywords:
Beras Hitam, Bolu, Ketan HitamAbstract
Beras hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu varietas beras lokal Indonesia yang mulai mendapat perhatian di pasar global karena kaya akan kandungan antosianin, antioksidan, dan senyawa bioaktif. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana hasil uji organoleptik dalam hal penggunaan beras hitam untuk menggantikan ketan hitam dalam pembuatan produk bolu ketan hitam. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode pengembangan produk berbasis eksperimen. Metode eksperimen adalah cara penelitian yang sering digunakan dalam ilmu penerapan, terutama di bidang makanan dan teknologi. Dengan metode ini, peneliti dapat mengubah variabel tertentu di dalam kondisi yang terkontrol agar mengetahui hubungan antara penyebab dan akibat dari perlakuan yang diberikan. Analisis dilakukan terhadap empat aspek sensoris utama, yaitu: warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penilaian dilakukan melalui uji hedonik (uji kesukaan) dengan menggunakan skala penilaian 9 poin, mulai dari “amat sangat tidak suka” hingga “amat sangat suka”. Panelis yang dilibatkan merupakan panelis tidak terlatih, dengan jumlah yang cukup untuk memperoleh hasil yang representatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara organoleptik melalui uji hedonik beras hitam dapat digunakan sebagai subtitusi bahan ketan hitam dalam pembuatan bolu ketan hitam.
References
Abdel-Aal, E. S. M., Young, J. C., & Rabalski, I. (2006). Anthocyanin composition in black, blue, pink, purple, and red cereal grains. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(13), 4696-4704.
Aminullah, A., Ramadhan, A. M., & Fitrilia, T. (2024). Profil Cooking Loss dan Tekstur Mi Basah Ekstrusi Campuran Mocaf dan Tepung Talas yang Ditambah Kuning Telur. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(2), 125–133. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i2.13663
Creswell, J. W., & Creswell, J. D. (2018). Research design: Qualitative, quantitative, and mixed methods approaches (5th ed.). Thousand Oaks, CA: SAGE Publications.
Fitriani, S., & Haryanto, B. (2017). Tingkat pengetahuan dan konsumsi beras hitam pada masyarakat perkotaan di Indonesia. Jurnal Gizi dan Pangan, 12(2), 95-102.
Granato, D., Barba, F. J., Kovačević, D. B., Lorenzo, J. M., Cruz, A. G., & Putnik, P. (2020). Functional foods: Product development, technological trends, efficacy testing, and safety. Annual Review of Food Science and Technology, 11, 93-118.
Hapsari, L., & Lestari, P. (2016). Karakteristik fisikokimia tepung beras hitam dengan variasi proses penggilingan. Jurnal Teknologi Pertanian, 17(1), 17-24.
Imani, A. N., Hutami, R. ., & Pertiwi, S. R. R. (2022). Karakteristik Sensori Dan Kimia Kue Kering Dari Tepung Campolay Dan Mocaf. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 4(1), 1–8. https://doi.org/10.30997/jiph.v4i1.9823
Kristamtini, K., & Purwaningsih, H. (2016). Potensi pengembangan beras hitam (Oryza Sativa L. Indica) di Indonesia. Jurnal Iptek Tanaman Pangan, 11(1), 79-88.
Kristamtini, K., Widyayanti, S., Sutaryo, B., & Wiranti, E. W. (2018). Keragaan Galur-Galur Padi Beras Hitam Di Lahan Kering Dataran Medium. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 2(2), 79-86.
Kumar, R. (2020). Research Methodology: A Step-By-Step Guide For Beginners (5th Ed.). London: SAGE Publications.
Kushwaha, U. K. S. (2016). Black Rice: Research, History And Development. Springer International Publishing.
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation Of Food: Principles And Practices (2nd Ed.). New York: Springer.
Marsono, Y., Wiyono, P., & Noor, Z. (2018). Indeks glikemik ketan hitam dan beras hitam: Studi komparatif. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 15(2), 51-58.
Meilgaard, M. C., Carr, B. T., & Civille, G. V. (2016). Sensory Evaluation Techniques (5th ed.). Boca Raton: CRC Press.
Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory Evaluation Techniques (4th Ed.). CRC Press.
Munarso, S. J., Rahmawati, A., & Hastuti, P. (2017). Karakteristik Tepung Ketan Hitam Dari Beberapa Varietas Lokal Indonesia. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(3), 171-180.
Nurjanah, S., Rivaldy, M. Y., & Ekawati, I. (2020). Implementasi kebijakan diversifikasi pangan lokal di Indonesia: Peluang dan tantangan. Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian, 16(1), 1-14.
Permatasari, I. ., Tiana, T. F., & Nurhalimah, S. . (2024). Karakteristik Kimia dan Sensori Bakso Analog Berbahan Dasar Jamur Tiram dengan Penambahan Tepung Kacang Bogor. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 6(1), 39–50. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i1.10993
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory Evaluation Practices (3rd Ed.). San Diego, CA: Academic Press.
Suardi, D., & Ridwan, I. (2016). Beras Hitam: Kandidat Pangan Fungsional Pengganti Beras Putih. Iptek Tanaman Pangan, 4(1), 1-7.
Sugiyono. (2017). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta.
Walpole, R. E., Myers, R. H., Myers, S. L., & Ye, K. (2012). Probability and Statistics for Engineers and Scientists (9th ed.). Boston: Pearson Education.
Wardani, D. K., Khoerunnisa, I., & Prastiwi, D. (2019). Strategi pemasaran dan distribusi beras hitam untuk meningkatkan penetrasi pasar di Indonesia. Jurnal Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian, 8(2), 123-134.
Widowati, S., Misgiyarta, M., & Santosa, B. A. S. (2016). Karakteristik fisikokimia tepung beras hitam dari berbagai varietas padi lokal Indonesia. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 13(2), 103-112.
Widowati, S., Santosa, B. A. S., & Astawan, M. (2015). Komposisi kimia dan profil antosianin beras hitam Indonesia. Jurnal Penelitian Tanaman Pangan, 34(1), 25-32.
Zulkarnain, M., Prasetyo, B., & Mulyana, A. (2020). Analisis ekonomi budidaya dan pemasaran beras hitam organik di Jawa Tengah. Jurnal Agribisnis Indonesia, 8(1), 47-60.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Teddy Chandra, Sacharissa Helsa Jelita Zai, Lien Maulina
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
