Pemanfaatan Buah Patikala (Etlingera elatior) dalam Pengolahan Tunu Manuk sebagai Food Heritage Masyarakat Enrekang
The Utilization of Patikala Fruit (Etlingera elatior) in the Processing of Tunu Manuk as the Food Heritage of the Enrekang Community
DOI:
https://doi.org/10.30997/jiph.v7i3.21177Keywords:
Tunu manuk, Buah patikala, Food heritage, OrganoleptikAbstract
Tunu manuk merupakan salah satu tradisi kuliner khas Enrekang, Sulawesi Selatan yang memanfaatkan beragam bumbu lokal untuk menghasilkan cita rasa yang unik dan khas. Sementara itu, buah patikala (Etlingera elatior) dikenal memiliki potensi sebagai rempah alami untuk memberikan aroma dan rasa khas dalam berbagai olahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap pengolahan Tunu manuk dengan penambahan buah patikala. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan ekstrak buah patikala dalam konsentrasi 0.7%, 2.1%, dan 3.6%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan buah patikala signifikan (P<0.05) pada aspek warna, sementara aroma, rasa dan tekstur tidak menunjukkan perbedaan signifikan (P>0.05).
References
Achadri, Y., Ratnawaty, S. dan Matitaputty, P. R. (2020). Pengaruh Lama Penyimpanan Telur terhadap Daya Tetas Ayam Kub (Kampung Unggul Balitbangtan). Dissertation. Sebelas Maret University. Surakarta.
Aldi, Yufri, Husni, E. dan Yesika, R. (2020). Activity of Kincung Flowers (Etlingera elatior (Jack) R.M.Sm.) on Total Leukocytes and Percentage of Leukocytes in Allergic Male White Mice. Pharmacognosy Journal, 12(1): 44–51.
Almansouri, M., Verkerk, R., Fogliano, V. dan Luning, P. A. (2021). Exploration of heritage food concept. Trends in Food Science and Technology, 111, 790-797. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.013
Andriani, N., Nurdin, A., Fitria, U., Dinen, K. A. dan Kurnia, R. (2024). Perilaku Konsumsi Makanan Cepat Saji Pada Remaja Dan Dampaknya Bagi Kesehatan. Public Health Journal, 1(3): 1–13. https://doi.org/https://doi.org/10.62710/84ebrk82
Arsyad, J., Yuslem, N. dan Sakinah, A. (2023). Relevansi Metode Pendidikan Islam Dalam Kitab Hadis Al-Arba’in An-Nawawī Dengan Metode Pendidikan Masa Kini. Munaddhomah: Jurnal Manajemen Pendidikan Islam, 4(1): 155-164.
Bawembang, C. M. (2021). Perancangan Informasi Makanan Khas Maluku Melalui Media Komik Digital. Doctoral Dissertation. Universitas Komputer Indonesia.
Beti, V. N., Wuri, D. dan Kallau, N. (2020). Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera lamk) terhadap Kualitas Mikrobiologi dan Organoleptik Daging Sapi. Jurnal Kajian Veteriner, 8(2): 182–201.
Cahyani, G. D. (2021). Studi Tentang Perkembangan Teknik Perendaman Daging Unggas Menggunakan Rempah-Rempah dan Non Rempah-Rempah untuk Menjaga Sifat Organoleptik. Doctoral dissertation, Universitas Katholik Soegijapranata. Semarang.
Christiningrum, N. D. dan Murniati, D. E. (2020). Subtitusi Tepung Talas dan Umbi Talas pada Produk Pangsit dan Nasi Bakar Talas. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1):1-6.
Haryanto, B., Setiawan, T. dan Kusuma, A. (2023). Peran Faktor Genetik dan Fisiologis dalam Menentukan Mutu Bahan Baku Pangan. Jurnal Ilmu Pangan, 15(2): 67-80.
Hasdar, M., Wadli, W. dan Meilani, D. (2021). Rancangan Acak Lengkap dan Rancangan Acak Kelompok pada pH Gelatin Kulit Domba dengan Pretreatment Larutan NaOH. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 1(01): 17-23.
Irmawaty, I., Thaha, A. H., Rahayu, R., dan Jamili, A. (2024). Kualitas Fisik Bakso Daging Ayam Afkir dengan Penambahan Ekstrak Buah Patikala (Etlingera elatior). Jurnal Agrokompleks, 24(1), 76-85.
Irmawaty, I., Syam., J. dan Muhidal, M. (2022). Marination of Meat with Local Materials as an Effort to Improve Product Quality Towards Halal Lifestyle. International Conference On Halal, Policy, Culture and Sustainability Issues, 4(1): 104-104.
Kahar, F. N. (2023). Makna Filosofi Pembuatan Kaddo Bulo di Kecamatan Barombong Kabupaten Gowa. Jurnal Kajian Sosial dan Budaya: Tebar Science, 7(3): 132-141.
Karmila, D. (2022). Pengaruh Variasi Ekstrak Jahe terhadap Kecerahan Warna, Kadar Air, Derajat Keasaman (pH) dan Mutu Organoleptik Permen Jelly Sari Buah Jambu Mete (Anacardium occidentale L.). Food and Agro-Industry Journal, 3(1): 55-72.
Kartika, D., dan Astuti, P. (2023). Sustainable Cooking Methods: The Environmental Benefits of Using Bamboo in Traditional Indonesian Cuisine. Sustainable Gastronomy Review, 5(1): 77-89.
Khalisa, K., Lubis, Y. M., dan Agustina, R. (2021). Uji Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi. L). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4): 594-601.
Lawless, H. T., dan Heymann, H. (2019). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. New York: Springer.
Lie, C. C., Larasati, S. A., Wijaya, A. dan Abraham, G. (2023). Peran Kuliner Nusantara dalam Pembentukan Identitas Nasional. Nusantara: Jurnal Pendidikan, Seni, Sains dan Humanioral , 1(2): 1–25. https://journal.forikami.com/index.php/nusantara/article/view/193.
Liberato, P., Mendes, T. dan Liberato, D. (2020). Culinary Tourism and Food Trends. Smart Innovation, Systems and Technologies, 171, 517–526. https://doi.org/10.1007/978-981-15-2024-2_45
Mahendra, R., dan Putri, D. A. (2023). Nasi Timbel: Preservation and Modernization of Traditional Sundanese Cuisine. Indonesian Culinary Journal, 10(1), 89-101.
Marlina, E. T., Balia, R. L., dan Hidayati, Y. A. (2012). Uji Organoleptik Daging Ayam yang Diberi Ransum yang Mengandung Lumpur Susu Rerfermentasi oleh Aspergillus Niger. Jurnal Ilmu Ternak, 12(1): 20–23.
Maulidi, M. R., dan Nurlaela, R. S. (2024). Literature Review: Potensi Buah Kecombrang (Etlingera elatior) sebagai Bahan Fungsional pada Produk Pangan. Karimah Tauhid, 3(10), 11778-11785.
Mau, D.P., Mau, Y.P., Wibowo, O.H., Kurniansah, R., Artana, W.A. dan Ariawan, W.A. (2024). Preservation of Local Culinary Tourism in Improving the Economy of Local Communities in Surabaya. GREENOMIKA, 6(2): 123-134.
Miller, D., Edwards, J. dan Martin, S. (2022). Local Ingredients and Traditional Techniques: Promoting Environmental Sustainability through Food Heritage. Journal of Environmental Conservation, 29(2): 123-137.
Muhammad, F. (2016). Daya Hambat Ekstrak Buah Patikala (Etlingera Elatior (Jack) R. M. Sm) terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus. Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar. Makassar.
Mukti, K.S.A., Rohmawati, N. dan Sulistiyani, S. (2018). Analisis Kandungan Karbohidrat, Glukosa, dan Uji Daya Terima pada Nasi Bakar, Nasi Panggang dan Nasi Biasa. Jurnal Agroteknologi, 12(1):90-99.
Nabila, A. P., Zahira, K. L., Deadonita, V., Dhiaulhaq, R., Tawakkal, D. I., Vladimir, B. P. M. dan Risqullah, N. (2024). Mendeskripsikan Cita Rasa dan Aroma Bumbu dan Rempah Rendang yang Digunakan di Beberapa Restoran Padang di Sekitar UNNES. Jurnal Potensial, 3(1), 30-37.
Oktavia, N. D., Majid, I., dan Mutmainna, A. (2024). Pemanfaatan Buah Patikala (Etlingera Elatior) terhadap Kualitas Mikrobiologi Daging Ayam Afkir. Anoa: Journal of Animal Husbandry, 3(1): 41-48.
Patriani, P. dan Hafid, H. (2023). Efektivitas Marinasi Menggunakan Jus Buah Asam Sihala (Etlingera elatior) terhadap Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Daging Ayam Afkir. Jurnal Galung Tropika, 12 (1): 119 -128.
Patriani, P., Sari, T. V. dan Wahyuni, T. H. (2022). Marinasi Menggunakan Buah Patikala terhadap Kualitas Fisikokimia Daging Ayam Kampung. Prosiding Seminar Nasional Unars, 1(1): 25-31.
Pariansyah, A., Herliany, N.E., dan Negara, B.F. 2018. Aplikasi Maserat Buah Mangrove Avicenniamarina sebagai Pengawet alami Ikan Nila Segar. Acta Aquatica: Aquatic Sciences Journal, 5(1):36–44.
Perdana, O. S. (2016). Efektivitas Tepung Bunga Kecombrang Sebagai Pengawet terhadap Daya Suka Oranoleptik Daging Broiler. Skripsi Universitas Lampung. Lampung.
Puadali, M., Wantasen, E., dan Waleleng, P. O. V. (2024). Faktor Faktor yang Mempengaruhi Produksi Ayam Kampung dengan Pola Pemeliharaan Intensif di Kecamatan Batui Kabupaten Banggai Sulawesi Tengah. Jurnal ZOOTEC, 44(1): 30-38.
Putri, L., dan Ahmad, R. (2023). Pengaruh Bahan Tambahan Pangan terhadap Mutu dan Keamanan Produk. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1), 45-58.
Putri, A. B. S. R. N., Gushairiyanto, G. dan Depison, D. (2021). Quantitative Characteristics and Genetic Distance of Some Local Chicken Strains. Journal of Tropical Animal and Veterinary Science, 11(2): 99-106.
Qamariah, N., Handayani, R., dan Mahendra, A. I. (2022). Uji Hedonik dan Daya Simpan Sediaan Salep Ekstrak Etanol Umbi Hati Tanah: Hedonik Test and Storage Test Extract Ethanol the Tubers of Hati Tanah. Jurnal Surya Medika, 7(2), 124-131.
Rahmawati, N. dan A. Budiyanto. 2017. Uji Organoleptik Nugget Daging Dada Itik Afkir dengan Jenis dan Dosis Tepung yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 2(1) 17–22.
Rahmawati, D., dan Prasetyo, M. (2024). Efektivitas Minyak Atsiri dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen pada Produk Makanan. Jurnal Mikrobiologi Pangan, 15(2): 102-115.
Ratnasari, N. Y., dan Suprapto, A. (2021). The uniqueness of Balinese traditional food: A case study of Ayam Betutu. Journal of Ethnic Foods, 8(3): 123-130.
Rahmadani, R. (2021). Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), pH dan Uji Organoleptik Daging Sapi Fermentasi dengan Daging Biji Buah Kepayang (Pangium edule reinw) pada Lama Fermentasi yang Berbeda. Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Refisrul, N. F. N. (2019). Fungsi Lemang dalam Upacara Perkawinan Suku Besemah di Kabupaten Kaur Provinsi Bengkulu. Jurnal Penelitian Sejarah dan Budaya, 5(2): 235-256.
Rosita, Husni, A., Riyanti, Septinova, D. (2019). Pengaruh Perendaman Daging Sapi dalam Berbagai Konsentrasi Blend Jahe (Zingiber officinale roscoe) terhadap pH, Daya Ikat Air dan Susut Masak. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan, 3(1): 31–37.
Rohmawati, N., Sulistiyani, S., Yustiana, N., dan Aryatika, K. (2020). The Knowledge, Attitudes And Behaviors Of Family Influence Diabetic Mellitus Diet’s Compliance Among Elderly.
Sari, D. P. (2019). Culinary Tourism and Local Fruit Festivals: A Case Study Of Central Java. Tourism and Hospitality Research, 19(3): 345-359.
Sari, S. R., Susiana, S., Guttifera, G. dan Sa’daah, R. (2022). Antioxidant Activity of Chitosan Fishery Products Combine Gambir with Glucose as A Functional Natural Preservative for Processed Food. Jurnal FishtecH, 11(2), 83-88.
Silitonga, A. D. N. N. E. S. (2024). Pengaruh Penambahan Fermentasi Dedak Padi dalam Ransum Komersial terhadap Persentase Potongan Komersial Karkas Ayam Kub (Kampung Unggul Balitnak) UMUR 75 HARI. Seminar Nasional dalam Rangka Dies Natalis ke-44 UNS Tahun 2020, 4(1): 419-425.
Suarlan, E. (2017). Sifat Organoleptik, Fisik dan Kimia Daging Sapi Bali yang Dimarinasi dalam Jus Gambir (Uncaria gambir roxb) pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. Skripsi. Universitas Halu Oleo. Kendari.
Suhendi, A., Putra, I. N. dan Santoso, Y. (2023). Pengaruh Minyak Atsiri terhadap Kualitas dan Keamanan Makanan. Jurnal Teknologi Pangan, 12(1): 45-58.
Suryaningsih, A., dan Prabowo, H. (2022). Lemang: Culinary heritage and its role in Indonesian culture. Food Heritage Journal, 6(2): 45-57.
Susanti, D., dan Wijaya, H. (2024). Faktor Fisik dalam Pengendalian Mutu Produk Pangan. Jurnal Manajemen Pangan, 16(1): 102-115.
Usman. 2022. Karakteristik Organoleptik Daging Sapi dengan Pemberian Minyak Cengkeh. Jurnal Agrokompleks Tolis, 2(2): 31–35.
Utami, Y., Arruansaratu, E., dan Jumaetri, F. (2022). Analisis Kadar Total Alkaloid dari Beberapa Ekstrak Daun Patikala (Etlingera Elatior (Jack) RM Smith). Prosiding Seminar Nasional Kefarmasian Program Studi Farmasi FMIPA Universitas Sam Ratulangi, 1(1):1-6.
Widani, N. N., Lumanauw, N., dan Suktiningsih, W. (2021). Indeksikalitas Makanan Tradisional dalam Upacara Pawiwahan Masyarakat Desa Tibuneneng. Humanitatis: Journal of Language and Literature, 8(1): 35-52.
Yuliana, L., dan Widiastuti, R. (2020). Traditional Food Practices In Papua: The Making of Papeda with Bamboo-Grilled Fish. Culinary Culture Studies, 7(4), 234-245.
Yani, N. F., dan Salam, H. B. (2020). Ritual Maccera Pea (akikah) pada Masyarakat Massenrempulu di Desa Paladang Kec. Maiwa Kabupaten Enrekang. Jurnal Onoma: Pendidikan, Bahasa dan Sastra, 6(2): 704-715.
Yasser, M. (2022). Pola Pertumbuhan dan Performa Produksi pada Fase Grower dari Jenis Ayam Buras yang Berbeda. Doctoral Dissertation. Hasanuddin University. Makassar.
Zhang, X., Li, J. dan Wang, Y. (2022). Preserving Food Heritage: The Role of Traditional Knowledge and Cultural Identity. Journal of Cultural Heritage, 29(4), 210-223.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Irmawaty Irmawaty, Ahmad Saleh, Anas Qurniawan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
