PEMBUATAN MOCHI PELANGI DENGAN SUBSITUTSI TEPUNG TALAS DAN PEWARNA ALAMI - Hutami, Rosy (JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 2017)
Penggunaan tepung talas dalam pembuatan mochi dapat mensubstitusi tepung ketan dengan tujuan peningkatan nilai fungsional dari produk mochi. Talas diketahui mengandung serat yang tinggi dan memiliki keunggulan dari segi kandungan protein, vitamin B1, riboflavin, mineral P dan Fe dibandingkan dengan ubi kayu dan ubi jalar. Penggunaan pigmen alami juga turut meningkatkan nilai fungsionalnya sebab di dalam pigmen tersebut terkandung senyawa antioksidan yang berperan penting dalam pencegahan penyakit degeneratif. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan mochi pelangi berbahan dasar tepung ketan yang disubstitusi dengan tepung talas dan diberi pewarna alami. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode pembuatan mochi dengan cara pengukusan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan faktor perlakuan perbandingan tepung ketan dan tepung talas. Untuk mochi pelangi dengan parameter kekenyalan, rasa, dan penampakan yang paling disukai berturut-turut adalah mochi pelangi dengan substitusi tepung talas 7 %, 11%, dan 15%.