Pengaruh Hidrolisat Kolagen dari Kulit Ikan Patin (Pangasius pangasius) terhadap Umur Simpan Pempek Ikan Gabus (Channa striata) - Baehaki, Ace (JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 2019)
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aplikasi hidrolisat kolagen sebagai antioksidan pada produk pempek. Faktor perlakuan terdiri dari konsentrasi hidrolisat kolagen yang ditambahkan dan lama penyimpanan (tanpa penyimpanan, 1, 2, 3 dan 4 hari). Parameter yang diamati meliputi analisis kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak dan asam lemak bebas), analisis mikrobiologi (Total Plate Count) dan uji organoleptik mutu hedonik (kenampakan, warna, bau dan tekstur). Penambahan hidrolisat kolagen 1% pada pempek selama penyimpanan 4 hari pada suhu ruang memberikan perlakuan terbaik dengan mempertahankan kadar air 66 %, lemak 0,81% dan pengujian organoleptik dengan uji mutu hedonik pada kenampakan, warna, aroma dan tekstur. Hasil analisis karakteristik hidrolisat kolagen menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi hidrolisat dalam produk pempek belum mampu menghambat proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan pada bahan pangan. Hidrolisat kolagen yang ditambahkan pada pempek ikan gabus berfungsi sebagai pangan fungsional.